Все о кислом сорте винограда

Все о кислом сорте винограда

Сорта винограда многочисленны и разнообразны. Классифицируют их внешне – по цвету ягод (белый, желтый, красный, черный, фиолетовый) и по вкусовым качествам (от легкого до невозможного кислого привкуса, от нежно сладкого до приторного). Есть технические сорта, из которых делают вина и есть столовые, ягодами которых можно лакомиться в свежем виде.

Не одинаково сопротивление разновидностей винограда к грибковым заболеваниям и воздействию паразитов, к морозам и засухе, к типам почвы и освещению. Отличия касаются и полезных свойств, так светлые плоды не опасны аллергикам и в их составе меньше калорий, чем в темных. Зато черный виноград содержит в своем составе больше веществ, благоприятно воздействующих на здоровье.

Амурский виноград — один из сортов с кислым вкусом

Видов винограда много и в рамках одной статьи невозможно осветить их все. Поэтому ниже будет рассказано только о винограде с кислым вкусом, появившимся не в результате нарушения агротехнических требований, а из-за соотношения сахаров и кислот.

Изабелла

Из черных, как полночь, ягод этого сорта делают ароматные вина, а также безалкогольные напитки, варенья и джемы. Вкус у Изабеллы специфический, очень кислый, с привкусом земляники. Мякоть скользкая и есть косточки, что не мешает любителям с наслаждением лакомиться ее плодами.

  • Относится это растение к позднесозревающим.
  • Листья глянцевые, насыщенно – зеленого цвета сверху, а с нижней стороны светлого оттенка, часто серого из-за обильного опушения.
  • Грозди у Изабеллы среднего размера, цилиндрической формы, иногда рыхлые.
  • Ягоды бывают круглыми или овальными, они черного цвета с восковым налетом и толстой кожицей.
  • Период вегетации до полного созревания занимает 5 – 6 месяцев.
  • Кусты относятся к сильнорослой группе.
  • Популярность Изабелле во многом принесла ее исключительная устойчивость к грибкам и вредителям, включая филлоксеру. Главное вовремя проводить обрезку кустов, чтобы не допустить благоприятной для болезней загущенности и улучшить урожайность.
  • Сей черный виноград морозоустойчив: выращивать его можно даже в Сибири. Во многих регионах кислый виноград можно даже не укрывать на зиму. Но прежде чем высажить растение в северных регионах, стоит вспомнить что оно позднего созревания и урожая можно не дождаться.
  • Почвы Изабелла предпочитает плодородные, с малым количеством известняка.
  • Относительно неплохо терпит переизбыток влаги, а вот к засухе относится с подозрением и в качестве мер протеста может сбросить листву.
  • Плоды Изабеллы помогают против кашля, укрепляют кровеносную систему, стабилизируют давление. Этот сорт содержит полезных веществ в ягодах больше, чем другие разновидности винограда. Но с 80-х годов, это растение «обвинили» в том, что оно содержит много метилового спирта, из-за чего его использование запретили в странах Европы и США. На самом деле ситуация не такая печальная, как ее рисуют и процент метилового спирта в Изабелле превышает содержание этого вещества в других сортах всего лишь 0,01%.

Виноград Изабелла — поздний сорт, устойчивый к филлоксере

Осенний Черный

Произошел от французских сортов. Осенний Черный — интересный столовый виноград и у него в запасе есть несколько приятных особенностей для виноградарей и дегустаторов:

  • Черный или фиолетовый цвет плодов, продолговатая форма. Вкус – приятный, с легкой кислинкой, мякоть сочная. Размер у ягод крупный, зависит от их количества в грозди.
  • Урожайность у винограда высокая и обильная, а сила роста кустов и срок созревания связан с величиной нагрузки: обычно средний, но может быть поздним.
  • Конические грозди, с весом, насчитывающим до 700 г или больше.
  • Растение не переносит сильные понижения температур (максимально до – 20), а при колебаниях становится уязвимой к болезням, особенно к серой гнили – об этом предупреждают лопающиеся ягоды. Даже при теплых зимах виноград рекомендуют укрывать.
  • Не любит чрезмерного увлажнения и близкого расположения грунтовых вод. Поливать нужно небольшим количеством воды.
  • Как и другие виды винограда, Осенний Черный хорошо реагирует на минеральные подкормки и другие агротехнические методы заботы о растениях.

Виноград Осенний Черный — позднеспелый сорт

Дамские пальчики

Свое название этот прекрасный виноград получил от удлиненной формы своих плодов. Привезли его из Средней Азии. Постепенно «Дамские пальчики» распространились по южным регионам России и по Украине.

  • «Дамские пальчики» — гости из стран с теплым климатом и больше всего он нуждается в солнечном тепле и свете. В районах с умеренным климатом, хорошие урожаи бывают только в хорошие годы и при условии, что за ним тщательно ухаживали;
  • Грозди у сорта весом от 400 грамм и больше, не рыхлые, но и не плотные, конические. Ягоды большие, длиной до 4 см, с тонкой кожицей зеленовато – желтой окраски, с восковым налетом. В некоторых плодах могут сформироваться крупные семечки. Вкус у «Дамских пальчиков» приятный, сахаристо – сладкий, с легким кислым привкусом.
  • Маленькие зеленые листики, сильнорослые кусты.
  • При хороших условиях выращивания дает обильные урожаи.
  • Сроки созревания различаются в зависимости от климата. Средние показатели: пять месяцев, на родине собирать созревшие плоды можно на месяц раньше.
  • Плодоношение для «Дамских пальчиков» больной вопрос. Начинают это делать только к пятому году, хотя порой отдельные побеги могут порадовать хозяев парочкой гроздей. Еще одна проблема, связанная с плодоношением – ее нерегулярность в связи с букетом уязвимостей к разным несчастьям.
  • Сорт страдает абсолютной непереносимостью холодных температур. Уже при температуре в -10 O C начинают болеть, поэтому без укрытий кустики нельзя оставлять даже в самых теплых регионах России, Украины и сопредельных странах с умеренным климатом.
  • Как настоящие дамы, «Дамские пальчики» чувствительны к грибковым болезням (среди которых наиболее опасны ложная мучнистая роса и оидиум), особенно при переувлажнении и засухе. Чтобы не потерять кусты, их нужно постоянно обрабатывать; а после дождливой погоды внимательно осматривать на предмет гнили.

Виноград Дамские пальчики не переносит холодов

Тайфи

Этот столовый сорт также носит имена Тайфун, или Тойфи. Он был завезен в Среднюю Азию арабами еще в VII в, постепенно распространился по всему миру.

  • Плоды Тайфи крупные, бывают овальной или цилиндрической формы. Цвет – насыщенного розового цвета, с вкраплением фиолетового оттенка, внутренняя часть плотной кожицы – красная. Мякоть сочная, с кисло – сладким вкусом. В ягодах есть до 3 семян.
  • Гроздь рыхлая, крупного и исполинского размеров.
  • Высокий уровень плодоношения побегов.
  • Поздний срок созревания: от распускания почек и до полного созревания проходит 5 – 6 месяцев.
  • Среди недостатков: уязвимость к оидиуму, милдью и другим грибковым заболеваниям, часто становится мишенью паутинного клеща, так что нуждается в тщательных проверках и обработках специальными препаратами.
  • Как и другие восточные сорта, Тайфун плохо чувствует себя при морозах. Какой бы ни была теплая зима в регионе, Тайфи лучше укрыть от холодов, а при наступлении весны не спешить с раскрытием из-за весенних заморозков. Лучше прорезать вентиляционные отверстия в укрытии.
  • Но засуха Тайфуну не страшна.

Виноград Тайфи легко переносит нехватку воды

Алиготе

Белый сорт винограда, восходящий к французским сортам Пино Нуар и Гуэ Блан. Из его плодов производят знаменитое белое вино с тем же названием, но можно его попробовать и в свежем виде. Выращивают Алиготе по всему миру, в том числе в Украине, России и Молдове.

  • Листья сорта крупные, блестящие, покрыты паутинным пушком на внутренней стороне, в юности полностью устланы войлочным опушением. Черешки красные, а к осени листва окрашивается в желтый цвет.
  • Длина цилиндрической грозди – 15 см, а ширина – 10.
  • Ягоды средние по диаметру и круглые, золотисто – зеленого цвета с темными пятнышками и сформированными семенами до 4 штучек. Кожица у плодов тонкая, а кисло – сладкая мякоть тает во рту.
  • При благоприятных условиях и хорошем уходе, Алиготе созревает за 4 – 5 месяцев, урожай собирают в сентябре.
  • Алиготе – европейский сорт и уязвим к болезням, особенно к милдью, а при дождливой погоде легко подхватывает серую гниль. С оидиумом дела обстоят получше – этому грибку виноград сопротивляется лучше.
  • Морозоустойчивость у Алиготе находится на среднем уровне, поэтому растение нуждается в укрытиях в морозный период года.

Виноград Алиготе применяется для вина и в столовых целях

Амурский сорт винограда

Сей виноград можно выращивать не только для сбора плодов, но и как декоративное растение. Его родина – Дальний Восток и Китай. В диком виде растет в речных долинах и на опушках, местами разрастаясь в густые заросли.

  • Амурский сорт представляет собой листопадную лиану, длиной до 30 м, усеянную гроздями с неплотным размещением плодов. При помощи усиков, растение подобно плющу взбирается по рядом стоящим строениям или деревьям. Кора лианы зеленая, а к осени вместе с листвой окрашивается в темно – красный цвет.
  • Цвет ягод – иссиня – черный, кожица у них толстая. Вкус у плодов обычно кислый, но порой встречаются сладкие экземпляры, лакомиться ими можно без угрозы отравления.
  • Собирать урожай можно в начале сентября и делать это надо быстро, потому что ягоды не терпят простоев и быстро портятся.
  • Зимостойкость на высоком уровне: способен переносить холода до – 45 O C.
  • Амурский виноград предпочитает расти на рыхлых и кислых почвах, последнего пункта добиваются, внося в почву соответствующие удобрения.
  • Сорт нуждается в хорошем освещении, так как в тени его плоды становятся приманкой для милдью.
  • Растение любит влажность и дождей ему может не хватать, поэтому главное правило ухода за ним состоит в постоянном поливе.
  • Виноград используют для декорирования городских пейзажей и заводов, так как он прекрасно выносит промышленный газ.

Вкусовые пристрастия – вещь субъективная и есть люди, которые уважают и любят кислые сорта. Эта может пригодится опытным и начинающим дегустаторам и виноградарям, желающим вырастить такой виноград у себя на участке.

Исправление кислого винограда

Вино сухое красное Специальные приемы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное Специальные приемы. Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова. Опубликованы в блоге с разрешения автора.

1. Подвяливание виноградных гроздей для «соломенного вина». Грозди хорошо вызревшего винограда очень аккуратно снимают и укладывают в ящики -лучше в один слой.

вино сухое красное специальные приемы

Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.

Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным привкусом. Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.

2. Сухой кагор. З доровый хорошо вызревший и сильноокрашенный виноград обирают с гроздей, давят и размещают в эмалированной кастрюле на огонь (самый маленький) . Томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при температуре 60*С. Если температура же поднимается выше, то огонь на время выключают. Крышкой такую кастрюлю накрывать не надо, так как выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом суслу дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.

Реплика моя. Основная особенность приготовления вин кагорного типа — тепловая обработка. И да, оказывается — бывает сухой кагор в России. Но он как , как и сладкий классический кагор, «варится». Чем кардинально отличается от того вина , что называется «Кагор» во Франции во французской провинции Kahor // Каор. Там это просто хорошее сухое столовое вино из сорта Мальбек. По французским стандартам, сегодня в «их каоре» допускается 2 г/л сахара.( О.Н.)

Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы

Сорта для сладкого кагора в нашем крымском регионе — это поздние сорта винограда с высоким сахаронакоплением и окрашиванием. У нас это Рубин Голодриги, Тавквери Магарача и Кентавр. Как дополняющий сорт, может идти Молдова, но у нее надо отбирать часть сока. Для сухого кагора важен еще и приятный сортовой привкус. Мы наметили для этого кагора Рубин Голодриги. Ежегодно увеличиваем количество кустов этого сорта. Сейчас у нас плодоносит его около тридцати кустов. Я не могу сказать, не зная северного винограда, легче ли делать сухой кагор , чем сладкий — у вас, на севере. Сахаронакопление для него действительно может быть меньше, но имеют решающее значение и два других фактора — окрашивание и сортовой привкус .

3. Сухой вермут. Обычным способом сначала готовят сухое вино, дают ему возможность полностью очиститься. Туго набивают смесью сушеных полыни и душистых трав литровую банку . При этом какие именно специи и травы для вермута — дело личного вкуса. Заливают травы 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят настойку в вино ( 20 мл настойки на литр вина).

Читайте также:  Успешные весенние прививки винограда – общие правила

Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы

4. Исправление окраски винного винограда отбором сока. Недостаточно окрашенный виноград собирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на рабочий большой дуршлаг, давая стечь выделившемуся виноградному соку. Мезгу, добавив закваску, ставят под шапку на брожение . В процессе брожения в сусло добавляют 2% сахара ( 20 г на литр) , и так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче, то часть сахара выйдет с виноградным соком.

Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы

Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.

5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают

Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы

…и помещают его в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С, вносят закваску и сбраживают сусло обычным способом под шапкой, но в помещении — при температуре не более 16-18*С . Цель — увеличение в вине содержания ароматических веществ. Этот прием дает возможность получить свежие виноградные вина с фруктовой ароматикой.

6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация.

на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.

Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты оседающего винограда, надо быстро виноград собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо

уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.

7. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона у вас остался слишком кислым, можно попробовать приготовить специальную закваску, для чего сорвать несколько менее вызревших гроздей винограда, раздавить их и, не добавляя сахарного сиропа. поставить под марлю в банку .

Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы

Через неделю, когда ( и если) ) закваска забродит, то собрать остальной виноград, обобрать грозди, раздавить ягоды и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, то в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, которые хорошо снижают количество летучих кислот и перерабатывают яблочную кислоту в молочную, и дрожжи Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделением этанола. Одновременно нужно поставить бродить обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней влить ее в сусло и добавить в него 20%го сахарного сиропа в количестве 10% от его об^ема . Если вам НЕ очень повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения вам нужно будет приобрести культуру Schizosakcharomices ( шизосахаромицеты) и провести с ними «яблочно- этанольное брожение». строго согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом этого процесса, поскольку дрожжи эти склонны чересчур увлекаться и могут запросто сожрать всю кислоту в вине, дополнив его практически невыносимыми запахами. Поэтому вам надо будет резко остановить брожение указанным в иструкции способом сразу после достижения нормальной кислотности,.

Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы

Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.

Вопрос из зала от Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности? Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.

Молочно кислое брожение обязательно произойдет самостоятельно безо всяких спец дрожжей. Если вы конечно не будете злоупотреблять излишним количеством пиросульфита. Все , что вам надо сделать — это дать нагреться до комнатной температуры вину из подвала. И подождать несколько часов.

Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.

Ответ от Сергея Недохлебова — По первой позиции- возникает вопрос: стоит ли из хорошего вина и плохого вина делать среднее? Но технически, конечно, это самый простой и безопасный способ. Правда, не у всех найдется подходящее количество вина пониженной кислотности. Мы начинаем виноградное виноделие в конце июля. Плодово-ягодное еще раньше. В винодельне стоит кондиционер, с минимальной температурой +16*С. Даже в самую сильную жару он обеспечивает не выше 22*С среднесуточно. Кроме того, так как вина из кислого винограда еще и низкоспиртовые, то мой рекомендуемый прием -переработка яблочной кислоты в спирт при молочно- этанольном брожении- может решить сразу обе проблемы.

А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.

…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…

Черты и характеристики наиболее распространенных сортов вин.

Виды винограда.
Сортовые и купажированные вина.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов – купаж, вино из купажа = купажированное вино.
Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов Бордо (Bordeaux) – это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.
Еще один достаточно известный пример это Кьянти (Chianti), купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Для инфо: термин “винтаж” описывает год сбора урожая. Так называемые “невинтажированные” вина – вина, в которых использован виноград разных урожаев.

Наиболее распространенные сорта вин

Восемь перечисленных сортов вин иллюстрируют подавляющее большинство типичных черт и ароматов вин. Для каждого из сортов также указаны возможные альтернативы, имеющие сходные черты. Поэтому, если вам нравится какой-то определенный сорт вина, можно попробовать подобрать что-то похожее.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Каберне Совиньон вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции. Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами: баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.: Чеддер, Пекорино).

Альтернативы Каберне Совиньон:
  • Мерло: легче и мягче, больше вишневых нот;
  • Каберне Фран: легче, с бОльшим количеством нот красного перца и трав;
  • Карменер: (Чили) легче, с ароматами вишни и нотами красного перца
  • Бордо: (Франция) смесь сортов Каберне (преимущественно) и/или Мерло из провинции Бордо;
  • Санджовезе: (Италия) больше специй, ароматы вишневого пирога и травы.

Сира (Шираз) / Syrah (Shiraz)

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

Сира сочетается со следующими блюдами: ягнятина, говядина, копчености, соленые сыры, такие как Фета, твердые сыры, такие как белый чеддер или испанский овечий “ламанчский” сыр Манчего.

Альтернативы Сира
  • Мальбек: (Аргентина) мягче, не столь насыщен, в послевкусии больше чернослива
  • Пти Сира (Petit Sirah): (США) мощнее и более танинный, больше аромата черной смородины
  • Монастрель (или Мурведр): (Испания) более мощный с нотами копченостей
  • Пинотаж: (ЮАР) мощнее, с нотами копченостей

Зинфандель (Zinfandel)

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.
Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: Зинфандель (Zinfandel) (еще известный как Primitivo) – красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.
Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернативы Зинфанделю:
  • Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
  • Темпранилло: (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
  • вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
  • Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Пино Нуар

Вкус: Вишня, клюква, гвоздика, грибы.
Style: легкое, с прозрачным вкусом, ненасыщенное красное вино. Для описания такого стиля используется термин “Light-bodied”
Описание: Пино Нуар сухое легкое красное вино, появившееся во Франции. Немного терпкие вина, с округлым и тонким вкусом и долгим спокойным послевкусием.
С чем пить Пино Нуар: курица, свинина, телятина, утка, колбасы, сливочные соусы, мягкие сыры, среднетвердые сыры

Альтернативы Пино Нуар:
  • Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Шардоне (Chardonnay)

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне – сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок и сливочного масла. Для невыдержанных Шардоне характерны легкость, пикантность.

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Альтернативы Шардоне:
  • Семильон (Sémillon): Более легкое вино, с выраженными лимонными нотами.
  • Вионьер (Viognier): Более душистое и ванильное вино

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Вкус: Крыжовник, дыня, маракуйя, луговые травы
Описание: Вина из этого винограда, впервые появившийся во Франции, отличаются пикантностью, которую придают ярко выраженные ароматы трав и фруктов.

Совиньон Блан – самый древний сорт винограда. Именно Совиньон Блан является предком Каберне Совиньон.
Совиньон Блан сочетается со следующими блюдами: рыба, курица, свинина, телятина, сыры с травами, сыры с выраженным ореховым ароматом (например, Грюйер).

Альтернативы Совиньон Блан:
  • Верментино (Vermentino): из Ииталии
  • Вердехо (Verdejo): испанский
  • Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner): из Австрии
  • Коломбар (Colombard): с юга Франции

Пино Гри (Pinot Gris)

(известный еще и как Pinot Grigio)

Вкус: Лимонная цедра, дыня, нектарин, белый персик
Описание: Пино Гри – сухое легкое и прозрачное белое вино, родом с севера Италии и Франции. Эти пикантные вина хорошо утоляют жажду и обычно не очень “алкогольные” (как правило не более 12%), что делает их идеальными напитками для выездных мероприятий на свежем воздухе.
С чем сочетается Пино Гри: лучший спутник для острой и перечной еды: тайской или индийской.

Альтернативы Пино Гри
  • Альбариньо (Albariño): Испания
  • Соаве (Soave): Вино из итальянского сорта винограда Гарганега (Garganega)
  • Мускаде (Muscadet): французское вино из сорта Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne)

Рислинг (Riesling)

Вкус: лайм, яблоко, пчелиный воск, мед
Описание: Рислинг – как правило очень ароматное, не сухое, а сладкое вино (хотя и существует большое количество сухих вариантов).

Рислинг – родом из Германии и в этой стране является самым известным и популярным сортом. Для вина характерны аппетитный и сладкий аромат лимонного пирога с медом. Низкое содержание алкоголя (9-10%)
Рислинг хорошо сочетается с: птицей, свининой, сырокопченым мясом, рассольными сырами и фондю.

Уровень кислотности винограда

Чтобы сделать хороший виноградный напиток, измеряют кислотность винограда. Далее с показателем кислотности работают и создают вина высокого качества.

Читайте также:  Как бороться с виноградной филлоксерой

Уровень кислотности винограда

Количество кислоты

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

  1. Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
  2. Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

От чего зависит уровень кислотности

Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:

  1. Сорт ягоды.
  2. Степень зрелости ягоды.
  3. В прохладном климате содержание в плодах повышено.
  4. При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
  5. Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.

В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.

Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.

В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

  1. Уменьшать образование бактерий.
  2. Замедлять процесс окисления продуктов.
  3. Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
  4. Увеличивать срок хранения напитка.

Кислотность и сахаристость

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

  • коньячные 15-17%;
  • шампанские 17-20%;
  • красное сухое 18-22%;
  • кахетинские более 22%.

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка. Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль.

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

Заключение

Кислот в виноградном продукте содержится много, но преобладают винная и яблочная. Их уровень зависит от сорта ягоды, региона произрастания, стадии зрелости и этапа приготовления винных напитков. Важным показателем считают также сахаристость. В зависимости от вида напитка показатели веществ регулируют искусственным способом.

Сорта виноградов для вин

Какой же это будет праздник, если столы не ломятся от яств и питья. Хорошие хозяева всегда имеют про запас несколько видов домашнего вина. Но чтобы его правильно изготовить, рекомендовано использовать лишь сорта виноградов для вин, и еще их называют техническими. В статье ближе познакомимся с самыми часто используемыми видами, применяемыми в виноделии.

Сорта виноградов

Таблица. Сорта виноградов по техническим разновидностям

ВидСорт
БелыеМускат

Ркацители

СтоловыеКишмиш

Лидия

КрасныеМерло

Каберне-Фран

Кислые сортаАксай

Рислинг

Черные сортаКодрянка

Молдова

Розовые сортаРусский ранний

Преображение

Сорт «Изабелла»

Самый часто встречающийся сорт используемый для виноделия – это универсальная «Изабелла» позднего созревания. Вегетация длится около 5-6 месяцев. Сорт обладает столово — техническими характеристиками. Возникла «Изабелла» благодаря природной селекции, то есть произвольно.

СПРАВКА! Из этого винограда можно не только делать вино, но и варить варенье, готовить желе. У виноградарей сорт популярен из-за своей нетребовательности в уходе, а также хороших показателей урожайности.

Кисть у сорта «Изабелла» средних размеров, не очень плотная, достигает веса 200-250 г. Но, несмотря на это, урожайность у сорта большая.

  • С одной взрослой лозы можно собрать до 50 кг винограда. Если сорту оказать необходимый грамотный уход, удалять лишние завязи, то в некоторых случаях кисти могут достигать веса 2-2,5 кг. Чем больше их будет на лозе, тем меньше будет вес кисти.
  • Виноградинки у «Изабеллы» круглые, с плотной кожицей, диаметр — 1,7 — 2 см.
  • Цвет темно-фиолетовый, можно даже сказать, с черным или сизо-серым оттенком.
  • Благодаря прочной кожуре сорт хорошо транспортируется.
  • Уровень сахаристости в пределах 16-18%.
  • Ягоды практически без косточек, с кисловатой мякотью и легко узнаваемым привкусом.

Сорт «Молдова»

Любой человек, увлекающийся виноградарством, конечно же, знаком с сортом «Молдова». Его знают в качестве старейшего сорта. Выделяется сильными качествами, хорошей урожайностью. Созревание до 155 — 160 дней. Культивируется практически по территории СНГ.

Кисть не очень больших размеров, но плотная, но это никак не может повлиять на урожайность. Некоторые кисти могут достигать веса 1 кг.

ВНИМАНИЕ! Один взрослый куст способен дать 130-140 кг урожая.

  • Виноград обладает не очень изысканными вкусовыми качествами.
  • Форма кисти цилиндрическая, со средней наполненностью. Листья крупноватые, светло-зеленого окраса.
  • У «Молдовы» преобладает темно-фиолетовый окрас, ягоды покрыты плотной кожурой с восковым налетом, который хорошо виден глазу.
  • Сахаристость у сорта достигает 19%. Поэтому он вполне пригоден для использования в виноделии, а также с него хороши соки, сладкие отвары, варенья и джемы.
  • Соцветия обоеполые, что дает возможность не опыляться своими собратьями.
  • «Молдова» вполне устойчива к холодам, поэтому переживает морозы до -22-23 градусов по Цельсию. Сорт также стойкий ко многим недугам.

«Молдова», как и иные сорта винограда, полезен для здоровья, потому как содержит необходимые витамины, антиоксиданты и микроэлементы.

«Мускат»

В народе существует мнение, что мускатные сорта пригодны лишь для изготовления вин. В принципе, это правда. Во многих странах виноградари выращивают именно такие сорта целыми плантациями, так как это финансово выгодно. Большая часть из них довольно требовательна к произрастанию. Для нормального развития им требуется теплая погода.

Сегодня селекционерам удалось вывести новые мускатные сорта, которые могут нормально развиваться на территориях, где преобладает холодный климат. Например, это «Мускат», вегетационный период которого равен 4,5 — 5 месяцам. Урожай с одной взрослой лозы достигает 90 — 110 кг.

Виноград имеет свой особенный, одурманивающий запах, от чего винная продукция отличается некой пикантностью и изысканностью.

  • Кисть винограда конической формы, обычно весит 300-450 г.
  • Виноградинки покрыты прочной кожицей, плотно прилегают другу к другу на гроздьях. Одна ягода весит 3,5 — 4 г.
  • Сахаристость у «Муската» довольно высокая, она может достигать показателя в 25%, хотя кислотность – до 6,5 — 7 к/л.
  • На зиму требует дополнительное укрытие.
  • К заболеваниям практически не стойкий.

Сорт «Мускат» обладает прекрасными вкусовыми качествами, отличается нормальной транспортабельностью. Для получения отменных урожаев при выращивании требуется калийная подкормка и влага.

Цены на саженцы Муската

Белые сорта

Часто в виноделии применяют белые сорта винограда. Ознакомимся кратко с некоторыми из них.

«Ркацители»

Этот вид наиболее популярен на территории Грузии. Виноградины очень крупные. Время созревания достаточно позднее (до 150 дней). Первые плоды убирают только в октябре.

Растение предпочитает произрастать во влажном климате, очень зависит от погодно — климатических условий. На зимний период кусты принято дополнительно утеплять.

Вино, изготовленное из сорта «Ркацители», отличается выраженным вкусом. Достаточно только одного глотка, как сразу ощутится послевкусие цитрусовых нот и луговых трав.

Цены на саженцы Ркацители

«Шардоне»

Достаточно распространенный сорт. Его применяют в виноделии для создания белого вина. Вегетация винограда длится около 130 дней.

Виноградная лоза этого сорта довольно плохо переносит холодный климат, поэтому ее требуется укрывать на зимнее время. Основная задача любого виноградаря – это своевременно собирать плоды, потому как этот сорт при переспевании уже не пригоден для изготовления винных изделий. Вкус может отличаться также из-за мест произрастания сорта «Шардоне».

Столовые сорта

Здесь мы будем рассматривать сорта, что имеют отношение к столовым, из которых можно изготавливать десертные вина. Например, белые сорта винограда ценятся за вкусовые качества, поэтому они прекрасно могут украсить любой праздничный стол. Познакомимся с некоторыми из них.

«Дамские пальчики»

Этот сорт отличается средним сроком созревания. Его цветы обоеполые. Не устойчив к заболеваниям, также как и к холодным климатическим условиям. Плохо переносит перепады температур.

ВНИМАНИЕ! К зиме его следует укрыть лапником или дерном.

Кисть у винограда довольно рыхлая, но крупновата. В среднем одна гроздь достигает 400 — 500 г. Виноградинки имеют вытянутую форму и зеленый окрас с глянцевым блеском.

Обладает уникальным ароматом и превосходными вкусовыми качествами. Его главная изюминка – это отсутствие косточек.

«Кишмиш Белый»

Опылители ему не нужны, потому что цветы — обоеполые. Сорт средней спелости. Кисть цилиндрическая со многими ответвлениями. Гроздь может весить примерно 250-300 г.

Виноградины имеют овальную форму, довольно крупные и ароматные. Кожура светло-зеленая. Иногда на кожице могут располагаться черные точечки, которые едва заметны. Ягоды без косточек. Грозди обладают тончайшим ароматом и отменным вкусом.

«Кишмиш Белый» плохо противостоит вредоносным насекомым. Зато обладает хорошей переносимостью холодов, может перенести мороз до -22 — 23 градусов по Цельсию. Зимой не укрывается.

Красные сорта

Как известно, красный виноград отличается от своих собратьев более ярким ароматом и отличными вкусовыми качествами. Еще наши предки знали такую истину, что чем краснее или темнее виноградинки, тем более целебные у них свойства.

Сорт «Каберне-Совиньон»

Этот сорт в свое время был выведен французскими селекционерами. Сейчас его можно встретить повсеместно. Техническая спелость у ягод наступает на 143 — 160 день, поэтому сорт считается среднего созревания.

Грозди у «Каберне-Совиньон» небольшие, имеют цилиндрическую форму. Одна кисть может весить 70 — 80 г. Урожайность средняя, с одной взрослой лозы можно собрать 50-60 кг урожая.

Виноградины темно-бордового тона с синим отливом. Кожица плотная, нормально переносит транспортировку. Мякоть сочная, с приятным послевкусием. Имеет нотки смородинового привкуса. Гроздь средней семянности.

ВНИМАНИЕ! Сорт противостоит таким вредителям, как листовертка и филлоксер.

Сорт «Мерло»

Виноград является успешным плодом разработки французских селекционеров. Его прародителями стали такие сорта, как «Нуар де Шарант» и «Магдален». Они были скрещены с сортом «Каберне Фран».

Кисти у сорта «Мерло» имеют темно-синий тон с едва уловимым бордовым отливом. Виноградинки характерны своим восковым налетом. Каждая гроздь может весить около 110 — 150 г. Вкусовые качества сбалансированы, имеется пасленовая нотка в послевкусии.

Сорт позднего созревания, так как вегетационный период у него длится 155 — 165 дней. Средняя степень устойчивости по отношению к заболеваниям. Выдерживает мороз примерно до -15 — 17 градусов по Цельсию.

Сорт «Каберне — Фран»

Сорт среднеранней спелости, вегетация длится до 155 дней. Виноградины обладают необычным вкусом, так как в послевкусии угадываются нотки ежевики.

Кисти имеют конусовидную форму. Грозди маленькие, вес — 70 — 90 г. Урожайность небольшая, с одного куста собирают до 35-40 кг. Сорт устойчив ко многим виноградным заболеваниям.

Лучшие сорта

«Лидия»

Этот сорт популярен среди населения. За свою неприхотливость к произрастанию и морозоустойчивость он является лучшим сортом среди любителей виноградарства.

«Лидия» – это универсальный сорт с пряным ароматом и сладковатой мякотью. Урожайность изабельного сорта со взрослой лозы — 25 — 30 кг. Одна кисть может весить 300 — 400 г. Виноград средний по сроку созревания. Техническая зрелость достигается до 160 дней.

Виноградинки окрашиваются в насыщенно красные цвета, обладают ароматностью и сочностью. В одной ягоде около 3 — 4 семян. После заморозка вкус винограда приобретает медовые оттенки, горчинки практически не имеется.

Сорт «Бьянка»

У сорта непревзойденный вкус, где в отдалении слышен миндаль и ваниль. Из-за этого он немного приторный, но при изготовлении вин обычно купажирование происходит с иными виноградными видами.

«Бьянка» — сорт ранний по созреванию. Технической зрелости он достигает примерно на 115 день. Товарный вид долго сохраняется. Лоза способна выдерживать сильные морозы, достигающие -27 — 28 градусов по Цельсию.

Грозди могут весить до 120 г. Форма виноградинок круглая, а книзу немного вытянутая. Ягоды имеют вес 1,5 г. при сахаристости в 20 — 28% и кислотности 8 г/л.

Кислые сорта

«Аксай»

Вкус этого сорта довольно неплохой, и это при кислотности 9-10 г/л и сахаристости в 18-20%. Выведен сорт российскими селекционерами.

Кисть средней тяжести весит 150 — 160 г. Круглые виноградинки практически белесого цвета весят обычно 1,8-2 г. Мякоть довольно сочная с некоторой кислинкой. С одной взрослой лозы собирают до 50 кг урожая. Сорт способен выдержать мороз -27 — 28 градусов по Цельсию.

«Рислинг»

Этот виноград относит к кислым сортам (сахаристость только 18%, а кислотность 8 — 9 г/л). Кисть небольшая, покрыта тоненькой кожицей, которая густо усеяна коричневатыми точками. Виноградинки бледно — зеленого окраса. С одной стороны покрыты румянцем.

Сорт может неплохо противостоять болезням, нормально переносит холодный климат, но лучше всего произрастает в южных регионах.

Черные сорта

«Кодрянка»

Грозди этого раннего сорта довольно большие. Ягоды овальные, цветовой окрас обычно темно — синий. Виноградины также покрыты небольшим налетом.

Вкусовые качества вроде бы обычные, но это вполне компенсируется практически полным отсутствием семян.

СПРАВКА! «Кодрянка» очень устойчиво переносит болезни и морозную погоду.

«Муромец»

Сорт весьма урожайный. Кисти среднего веса, обычно около 600 — 800 г. Форма у них в виде конуса. Овальные виноградинки крупноватые. Мякоть очень приятного вкуса.

«Муромец» неплохо переносит суровые климатические условия, по этой причине для него зимой не используются дополнительные укрытия. Сорт отличается довольно высокой сопротивляемостью по отношению к недугам.

Сорта для розового вина

«Русский ранний»

Сорт не привередлив к произрастанию. Предпочитает расти в регионах с теплым климатом. Ягоды обладают мускатным привкусом, а послевкусие отдает карамелью.

Округлые виноградинки насыщенного розового цвета. Кисть имеет вес в пределах 500 — 600 г. Сахаристость около 22%, а кислотность до 6 — 7 г/л. При достижении технической спелости ягоды трескаются.

Сорт «Преображение»

Гибридный сорт наше население полюбило за неприхотливость и отличную адаптацию к местам произрастания. Чаще его можно встретить в северных регионах, где преобладает холодный климат.

Овальные виноградинки природа равномерно окрасила в нежные розоватые тона, иногда встречается и малиновый цвет. Кожица у ягод тонкая, а мякоть отличается особенной сочностью.

Цветы у сорта «Преображение» обоеполые, поэтому могут самоопыляться. Растение довольно рослое, при хорошем уходе одна кисть может весить до 1 — 1,5 кг, а с одной лозы можно собрать до 40 кг винограда. О других сортах винограда можно прочитать в нашей статье.

Видео — Лучшие сорта виноградов для вина

Изучение проблемы кислой гнили винограда

Исследователь из Онтарио (Канада) дает рекомендации по управлению кислой гнилью (sour rot) на винограднике.

Серая гниль (Botrytis) и кислая гниль (Sour rot) – не одно и то же, и эти грозди белого винограда демонстрируют разницу между ними. Гроздь слева заражена серой гнилью и имеет отчетливо выраженные споры грибов Botrytis (серый бархатистый пух). Гроздь справа имеет розоватый оттенок, характерный для белого винограда, зараженного кислой гнилью.

Кислая гниль (Sour rot, прим.* – иногда встречается название «уксусная гниль») может стать врагом на виноградниках, если не понимать ее природу, но после более чем десятилетнего изучения этой проблемы ученый-исследователь Венди МакФадден-Смит (Wendy McFadden-Smith) имеет хорошее представление о том, что вызывает кислую гниль, что делает виноград уязвимым для этой болезни и что может помочь защитить урожай от этой проблемы. «Я впервые заметила кислую гниль на некоторых опытно-исследовательских участках во время испытания на опрыскивание против оидиума в насаждения сорта Рислинг в 2005 году или около того. Я видела, как эти ягоды распадались на глазах. Я попыталась срезать гроздь, чтобы взять ее на анализ, и она в моей руке просто превратилась в месиво», – вспоминала МакФадден-Смит, являющаяся специалистом по защите плодовых культур и винограда от болезней и вредителей в Министерстве сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Онтарио (Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, OMAFRA). Проще говоря, она описывает кислую гниль, как «смесь запаха уксуса и лака для ногтей».
«Ягоды становятся розовато-коричневыми у белоягодных сортов и кирпично- красными – у красных сортов, и обычно они сдавлены», – сказала она.

Кислая гниль у сорта Рислинг вызывает не только «запах уксуса и лака для ногтей», но и повышенную летучую кислотность (VA). Высокое содержание VA, в свою очередь, может привести к тому, что производители потеряют урожай полностью.

Кислая гниль также вызывает всплеск содержания летучей кислотности (VA), что может привести к нежелательному постороннему привкусу в вине, поэтому работники виноградников проводят много часов, удаляя сгнившие ягоды и применяя фунгициды, чтобы попытаться остановить всплески развития гнили. Несмотря на все свои усилия, производители все еще могут потерять весь свой урожай из-за высокого уровня летучей кислотности.
Макфадден-Смит особо отмечает, что кислая гниль и серая гниль исторически идут рука об руку на винограднике, но это не одно и то же, это два разных самостоятельных заболевания. «За последние 12- 15 лет мы узнали больше о гнилях и дифференцировали эти два вида гнилей как совершенно разные заболевания. «Я могу найти на гроздях серую гниль без кислой гнили, и кислую гниль без серой гнили», – сказала она. Это важное различие, поскольку серая гниль возникает из-за заражения грибами Botrytis, а возбудители кислой гнили другие ( прим.* – в основном, это дрожжи родов Candida, Hanseniaspora, Pichia), поэтому эти две болезни требуют разные подходы и методы лечения.
«Есть фунгициды, в аннотации к которым написано, что они работают и против серой, и против кислой гнилей, однако, если внимательно изучить этикетку, то вы заметите, что указаны только грибковые патогены».

Что стоит за понятие «кислая гниль»?

Основной причиной кислой гнили у винограда являются бактерии и дрожжи, которые проникают в ягоду через какое-то повреждение в кожице (прим.* – поражения от оидиума, трипсов и других сосущих насекомых, механические повреждения или град), часто не проявляя себя до тех пор, пока ягода не начинает размягчаться. Патогены, вызывающие кислую гниль, включают в себя различные уксуснокислые бактерии, включая виды Acetobacter и Gluconobacter, а также дрожжи Hanseniaspora uvarum. Как только патогены попадают в ягоду, бактерии и дрожжи начинают переваривать мякоть ягоды. И тут моментально на первый план, по словам Мак Фадден-Смит, выходит проблема плодовых мушек. «Прилетающая плодовая мушка дрозофила обыкновенная (Drosophila melanogaster) может нести дрожжи и бактерии на лапках, а также в своем кишечнике, то есть являются переносчиками кислой гнили. Другая проблема с дрозофилами заключается в том, что они склонны откладывать яйца вокруг места, где ягода прикрепляется к плодоножке, поэтому, когда из этих яиц выходят личинки, они также проникают в ягоду, когда она отрывается от гребня в момент начала созревания ягод, и также питаться мякотью ягоды». Азиатская дрозофила (Drosophila suzukii) также может быть переносчиком патогенов, вызывающих кислую гниль, но до сих пор в исследовании патологии кислой гнили на виноградниках региона Онтарио, где проходят исследования, наблюдалось гораздо большее количество дрозофил обыкновенных, чем азиатских.

Садясь на зараженную гроздь, дрозофила может собирать возбудителей кислой гнили, чтобы позже перенести ее на другие грозди, перелетая от одной грозди к другой. В рамках комплексного подхода МакФадден-Смит рекомендует использовать инсектициды для борьбы с этими вредителями.
Наиболее восприимчивы к кислой гнили сорта, имеющие ранний срок созревания, тонкую кожицу, плотные грозди. В Онтарио первым заболевает кислой гнилью красный технический гибрид Бако нуар, за ним следуют Пино нуар, Рислинг, Гаме и Гевюрцтраминер. Сорта с поздним сроком созревания обычно не заболевают по той причине, полагает МакФадден-Смит, потому что погода в этот момент слишком холодная для того, чтобы дрозофилы летали и перемещали болезнь по винограднику. «Мы также установили, что любое повреждение ягоды, которое может произойти после начала созревания ягод и после того, когда сахаристость сока ягоды достигнет около 15 градусов Brix, может заразиться кислой гнилью. Такие повреждения могут произойти из-за переизбытка дождевой влаги (ягода трескается от дождя), но также и от таких вещей, как повреждение птицами, осами, гроздевой листоверткой», – сказала МакФадден-Смит. И у некоторых сортов винограда кислая гниль может развиться даже без очевидного повреждения ягод.

Как бороться с кислой гнилью?

На протяжении многих лет МакФадден-Смит и ее исследовательская группа испробовали почти все, что было доступно, чтобы эффективно бороться с кислой гнилью. Это включало следующие моменты: использование ручного, механического и химического удаления листьев для разреживания плотности гроздей с использованием кальция и других добавок для повышения плотности кожицы и уменьшения вреда для винограда, уничтожение болезнетворных микроорганизмов, вызывающих развитие кислой гнили с помощью противомикробных препаратов и других химических веществ, и контролирование популяции дрозофилы.
Из всех методов исследования в конечном итоге удаление листьев было лучшим и наиболее последовательным приемом, приводившим к уменьшению развития кислой гнили. Например, удаление шести нижних листьев на каждом плодоносном побеге вручную уменьшало кислую гниль на 31 % у сорта Рислинг и на 57 % у сорта Пино Нуар. «Но на самом деле, самое важное в данном случае – это срок проведения данной технологической операции. Пока вы делаете удаление листьев в плодовой зоне, когда ягода размером с горошину, у вас, вероятно, будет все в порядке с кислой гнилью», – сказала она. Эксперименты с гиббереллиновой кислотой и прогексадионом кальция во время массового цветения винограда (прим.* – торговое название Регалис (Regalis (BASF), Regalis Plus (BASF), Medax Top (BASF)) также заметно уменьшали кислую гниль. В качестве примечания: в то время как некоторые производители выразили озабоченность тем, что такая деятельность по удалению листьев или использования регулятора роста может оказать негативное влияние на последующую урожайность кустов, МакФадден-Смит пояснила, что эксперименты ее группы не показали существенного влияния на количество урожая с обработанных кустов в последующие годы.

Удаление листьев в плодовой зоне перед цветением винограда уменьшает развитие кислой гнили.

Для борьбы с кислой гнилью МакФадден-Смит совместно со своей исследовательской группой предлагают комплексный подход, включающий в себя операции, направленные на уменьшение плотности грозди. Ученые установили, что проведение удаления листьев в плодовой зоне до цветения винограда приводит к значительному уменьшению развития кислой гнили и летучей кислотности у красных и белых сортов винограда. Так, применение этой операции снизило уровень развития кислой гнили на 57 и 31% у сортов Пино нуар и Рислинг соответственно, и летучей кислотности – на 0,02 и 0,07 г соответственно.

Наряду с удалением листьев также рекомендованы следующие стратегии борьбы с кислой гнилью:

  • для уменьшения растрескивание ягод и предотвращения попадания бактерий и дрожжей в ягоды винограда используйте кальций или кремниевую кислоту с двухнедельными интервалами, начиная с того момента, когда ягоды достигают размера гороха;
  • для контролирования дрозофил и уменьшения распространение кислой гнили используйте инсектицид, когда сахаристость ягод винограда достигнет около 12 градусов Brix;
  • для борьбы с патогенами, непосредственно вызывающими развитие кислой гнили, применяйте антимикробную терапию с недельными интервалами, начиная с сахаристости ягод винограда 12-13 градусов Brix. Если период перед сбором урожая очень дождливый, промежуток обработок должен быть сокращен;
  • самым эффективным противомикробным препаратом в исследованиях был BlightBan A506 (прим.* -препарат, содержащий полезную бактерию Pseudomonas fluorescens A506 для подавления гнилей); препараты Fracture, OxidateSerenade, Botector и Double Nickel имели достаточно низкую эффективность. Кроме того, высокая эффективность была отмечена при применении пиросульфита калия (прежде чем применять любые препараты, убедитесь, что они разрешены для использования в вашем регионе).

«Я работаю над проблемой кислой гнили с 2005 года, и у меня все еще нет ответов на все поставленные вопросы, но лучшие результаты показывает использование комплексного подхода для борьбы с кислой гнилью на вашем винограде. Ни один из методов лечения не является самостоятельным решением» – в заключении сказала МакФадден-Смит.
Исследование было профинансировано Научно-исследовательским центром виноградарства и виноделия Онтарио (Ontario Grape and Wine Research Inc.).
прим.* – примечание переводчика

Ссылка на основную публикацию