Определение срока сбора винограда

Определение срока сбора винограда

Определение времени сбора винограда

Примерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора винограда винодел совместно с работниками технохимического контроля устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда. Для этой цели с различных участков виноградника берутся средние пробы винограда и проводится исследование на состояние его зрелости. Первое время исследования производятся через 2-3 дня, а при приближении момента сбора винограда – ежедневно. Полученные аналитические данные о состоянии зрелости винограда заносятся в специальный журнал. В зависимости от сорта винограда и типа вина, намечаемого к получению, устанавливается время сбора винограда.

Главными показателями для определения момента сбора винограда являются содержание в нем сахара и кислотность. Состояние винограда, при котором в нем находится столько сахара, кислот и других веществ, сколько необходимо для получения вина данного типа (столового или десертного), отвечает промышленной, или технической, зрелости. Техническая зрелость устанавливается по данным химического анализа.

Кроме технической зрелости, установление которой столь необходимо для производственных целей, мы должны различать еще так называемую полную, или физиологическую, зрелость винограда. При наступлении полной зрелости содержание сахара и кислот в винограде на некоторый (небольшой период (несколько дней) стабилизируется.

Для выделки столовых вин виноград необходимо собирать при оптимальной сахаристости и кислотности, чтобы получить вино умеренной крепости, свежее на вкус, а не плоское, т, е. малокислотное.

Рано собранный виноград дает слабое (малоалкоголичное) вино с резкой, неприятной кислотностью, напоминающей по вкусу кислотность зеленого, незрелого винограда и называемой зеленой.

Поздно собранный виноград имеет повышенную сахаристость и пониженную кислотность. Сусло из такого винограда часто не дображивает, а выбродив, дает крепкое, тяжелое и плоское столовое вино.

Недоброженное, с остаточным сахаром, вино подвержено различным заболеваниям, особенно уксусному скисанию. При благоприятных условиях и хорошем уходе такие вина дображивают весной следующего года при наступлении теплого времени; это, однако, удлиняет срок, необходимый для достижения готовности вина, увеличивает издержки по уходу за ним и удорожает производство в целом.

В большинстве местностей, например на Северном Кавказе, на Украине, в Азербайджане, Грузии, полная зрелость винограда совпадает с его промышленной зрелостью для получения столовых вин.

Для местностей с жарким летом (Южный берег Крыма, Туркмения и некоторые районы Закавказья) собирать виноград для получения столового вина необходимо немного ранее наступления его полной зрелости, так как повышенная сахаристость приводит к получению очень крепких вин.

При приготовлении крепких и десертных вин сбор винограда производится при наступлении полной зрелости, а чаще даже при перезревании. Для некоторых десертных вин винопрад ^оставляется на кустах для увяливания.

Внешние признаки дают возможность определить степень зрелости винограда. При наступлении полной зрелости ягоды становятся мягкими, кожица – тонкой и у белых сортов просвечивает. Кожица легко отделяется от мякоти. При раздавливании ягоды пальцы оклеиваются сахаристым соком, а у темных сортов окрашиваются. Ягода легко отделяется от ножки. Гребень часто деревенеет и принимает коричневую окраску. Семена легко отделяются от окружающей их мякоти.

Определить, однако, зрелость по внешним признакам можно только приблизительно, тем более, что органолептические ощущения субъективны, а такой признак, как одеревенение гребней, не надежен: в некоторых районах, например в Армянской и Туркменской ССР, оно может иметь место до наступления полной зрелости. Такое же явление наблюдается и в других районах в засушливые годы. То же относится и к размягчению и появлению прозрачности ягод, не наблюдаемых в винограде с плотной, срастающейся с мякотью кожицей (большинство среднеазиатских и некоторые армянские сорта).

Единственным достаточно точным способом установления степени зрелости винограда является определение сахаристости и титруемой кислотности в средних пробах, отбираемых на винограднике.

Когда собирают виноград – подходит к завершению дачный сезон

Прекрасная осенняя пора, деревья укрываются красным золотом, а для садовников наступила пора, когда собирают виноград. Именно он является символом конца и подведения итогов уходящего дачного сезона.

У данного растения много сортов, они отличаются величиной ягод, их окраской, вкусовыми качествами, периодом вызревания. Чтобы от души насладится вкусом плодов, ароматом вина, изготовленным самостоятельно, необходимо собирать их вовремя.

Сроки сбора урожая

В период созревания винограда снижается его кислотность (находящаяся в плодах яблочная кислота становится виннокаменной). При этом уровень сахара повышается, приобретается соответствующий сорту цвет, происходит накопление особо важных ароматических соединений, минеральных веществ.

Время сбора виноградных гроздьев зависит от цели использования ягод. Для применения в свежем виде их срезают в стадии потребительской спелости:

  • окраска плодов соответствует выращенному сорту
  • в них накопленный необходимый уровень сахара
  • они обладают стойким ароматным запахом

Если ягода предназначена для переработки, ее срезают на стадии технической спелости, это когда она спелая, но не слишком сладкая и ароматная.

Намечая время сбора, необходимо также учитывать погодные условия – это значит, что на улице должна стоять сухая погода, чтобы на ягодах не было росы. Если вкус, цвет, аромат устраивают, можно начинать собирать виноград.

Почитатели винного напитка должны знать, что его вкус и ароматические свойства зависят от качества винограда. Чтобы вино удалось, ягоды собирают по правилам:

  • нельзя собирать после дождя, в утреннее время или вечернее, когда есть роса или стоит туман
  • нельзя гроздья срывать, они должны быть срезанными
  • совсем не подходит для сбора жаркое обеденное время, так как при высокой температуре воздуха собранный урожай начинает бродить
  • сбор лучше проводить по мере созревания ягод
  • при наличии гнилых ягод, с процессом уборки следует поторопиться

Влияет на время сбора урожая сорт винограда, марка будущего вина, местоположение виноградника. В регионах с более холодным климатом выращиваются сорта, содержащие в период сбора максимум сахара, из них изготовляют крепкие спиртные напитки.

Распространенный сорт Изабелла

Хорошо прижился и разводится повсеместно на нашей территории стойкий к вымерзанию виноград Изабелла. Его выращивают в Поволжье, Сибири, в черноземных регионах. Это столово-технический вид, используемый не только в пищу. Благодаря отменным вкусовым качествам, высокой урожайности, устойчивости к неблагоприятным погодным условиям, ягода стала популярной в изготовлении вин. Она может быть крупной, среднего размера, но цвет всегда темно синий с беловатым налетом. Ей характерны: терпкий, но сладкий вкус с кислинкой, слизистая мякоть. Зрелая гроздь имеет средний размер, крылатую коническую форму.

Сорт поздний, поэтому для тех, кто интересуется, когда собирают виноград Изабелла, аграрии обозначили период – конец сентября в южной полосе, в средних широтах – октябрь. Но некоторые садоводы оставляют ягоду до ноября повисеть, как говорят, чтобы она набралась сахара, тогда плоды впечатляют ароматным запахом и приятной сладостью.

Важно также знать, что хотя данный сорт в виде вина и экспортировался к нам из Америки, сейчас он запрещен в европейских странах и Соединенных штатах. Это из-за того, что плоды содержат повышенное количество пектинов, превращающиеся при брожении в метанол.

Медицина часто предупреждает, что напитки с содержанием винограда Изабелла очень опасны для здоровья человека. Но в свежем виде его можно употреблять сколько душе угодно, а также в виде соков, джемов, варенья и других вкусных десертов. Изабелла свежая улучшает иммунитет, помогает при усталости, бодрит, выводит токсины из организма. К тому же она до сих пор является фаворитом любителей домашних вин.

Определение спелости винограда на лозе

Качество, вкус, целебные, питательные свойства проявляются только в зрелых ягодах. Собранные раньше времени, они выглядят не привлекательно, плохо транспортируются и хранятся. Во время лежки ягоды не дозревают, а только портятся. Так что урожай следует собирать вовремя.

Но как определить спелость винограда на кусте?

Спелые белые сорта отличаются красивым янтарным цветом с золотистым оттенком, незрелые – тусклым зеленоватым цветом. Темные сорта зрелые имеют такой же темный цвет ягод.

Следует обращать внимание и на другие отличительные особенности:

  • плодоножка, которой гроздья прикреплены к лозе, должна быть твердая, одревесневшая
  • ягода мягкая и легко отрывается
  • должна отсутствовать резкая кислотность при вкусе ягоды
  • присутствует насыщенная сладость
  • у плода должна быть прозрачная и тонкая кожица
  • семечки легко отделяются от мякоти и имеют коричневый цвет
  • хорошо выраженный аромат должен соответствовать сорту

Если соотношение кислоты и сахара в плодах приятны на вкус, можно считать, что виноград созрел. Если же по гроздьям заметно, что они до холодов не вызреют, срочно убираются листья с солнечной стороны, укорачиваются пасынки до двух листочков. Виноград, находящийся в тени, немедленно выставляется на солнце.

Срезание и хранение виноградных гроздьев

Срезать виноград следует осторожно, придерживая снизу, не придавливая ягоды, чтобы сохранить на них восковой налет. Он не только придает гроздьям эстетичность, но и сохраняет стойкость плодов к загниванию. В качестве инструмента используется острый секатор, садовые ножницы.

Разные сорта винограда обладают разными сроками созревания. Раннеспелые сорта в фазе полной спелости необходимо срезать быстро и также реализовать. Среднеспелые гроздья могут висеть, не портясь, до заморозков. Сорта столовые лучше срезать в сухую погоду, а если прошел дождь, к работе приступают дня через два. Ягодам нужно некоторое время для испарения лишней влаги.

Читайте также:  Сколько калорий в черном винограде?

Нельзя из оставшихся на лозе гроздьев выщипывать отдельные ягодки, это привлечет птиц, ос, которые могут испортить не только отдельную веточку, но и весь выращенный урожай.

Если соблюдать правила хранения, свежим виноградом можно будет лакомиться вплоть до мая месяца. Его лучше хранить в темном подвале с вентиляцией, куда совсем не поступает свет. От него в ягодах разрушается кислота, сахар, теряется характерный вкус.

Не очень сочный виноград, собранный на стадии полной спелости и в сухую погоду, можно хранить слоями, пересыпанными опилками.

Сложенные гроздья в ящик под наклоном и в один слой необходимо регулярно осматривать, удалять порченые экземпляры.

Хорошей сохранностью обладают средне- и позднеспелые, потому, что у них гроздья рыхлые, кожица ягод толстая, мякоть плотная.

На длительность и качество хранения также влияют и уход за растением, внесенные удобрения, урожайность.

Не все сорта поддаются хранению и если куст обильно поливали, ягода долго лежать не будет.

Чтобы виноград хорошо и долго хранился:

  • полив заканчивают за шесть недель до сбора ягод
  • снижают нагрузку на куст, если этого не сделать, ягоды будут вялыми и осыпаться. Данный факт актуален для массивной разновидности гроздьев, поэтому лучше выбрать вариант с меньшим урожаем, но качественным
  • не следует превышать нормы внесения удобрений. Положительно влияют на длительность хранения фосфор, калий при внекорневых и корневых подкормках
  • формируют куст штамбовым методом с высотой до семидесяти сантиметров

Придерживаясь вышеописанных рекомендаций, можно вовремя, правильно собрать и сохранить абсолютно весь урожай всеми любимого винограда.

Сбор винограда

Содержание материала

При социалистическом плановом виноградарстве большое значение имеет определение величины будущего урожая на корню. Эти предварительные данные необходимы для составления плана сбора винограда (подготовка необходимого количества тары для сбора и емкостей для брожения, если виноград будет перерабатываться на вино, организация труда по сбору и перевозке винограда до пунктов переработки, составление графика работ и т. д.).
В Болгарии предварительное определение величины урожая производится на глаз опытными лицами, но этот способ неточен и его следует заменить другим, более достоверным.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ УЧЕТ УРОЖАЯ

Для предварительного учета урожая винограда существуют несколько способов, из которых мы рассмотрим два: диагональный и сетчатый учет.
При диагональном учете виноградный участок обходят в двух диагональных направлениях и подсчитывают грозди каждого пятого или шестого куста. Среднее число гроздей, полученное с одного куста, умножают на средний вес грозди и, затем, по количеству кустов всего виноградного участка, вычисляют общую величину урожая.
Этот способ дает только приближенные результаты, так как при нем учитывается сравнительно небольшое число неравномерно распределенных кустов. У точки пересечения двух диагоналей в исчисление входит большее количество, а по краям меньшее количество кустов. Кроме того, этот метод неприменим для виноградников, поднятых на шпалеру.
По данным исследований Анапской опытной станции в СССР, для того, чтобы получить сравнительно точные результаты, необходимо подсчитать грозди по крайней мере на 5% кустов, равномерно распределенных по участку виноградника. Этот способ, названный сетчатым, заключается в обходе каждого пятого ряда кустов и в подсчете гроздей на каждом четвертом кусте этого ряда. Учет урожая винограда проводится так -же, как при диагональном способе. Самая большая трудность состоит в определении среднего веса одной грозди, ибо каждая допущенная ошибка многократно увеличивается.
Во время предварительного учета урожая грозди еще не достигли своего нормального веса. Поэтому следовало бы брать средний вес грозди, вычисленный по предшествующим годам. Но известно, что вес гроздей изменяется в зависимости от условий года. Например, средний вес одном грозди сорта Червен мискет, вычисленный за 5 лет, в Сунгурларской долине равнялся 194 г, а в различные годы он варьировал между 180 и 229 г Для того, чтобы получить данные, близкие к действительности, необходимо ежегодно сравнивать предварительно вычисленный урожай с урожаем действительным чтобы иметь достаточно данных для более совершенного учета урожая.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКА СБОРА ВИНОГРАДА

При созревании винограда различают физиологическую зрелость, которая соответствует его полной зрелости, и техническую зрелость, отвечающую требованиям продукта, в который будет перерабатываться виноград. Так, например, если виноград предназначен для переработки в шампанское, его снимают до наступления физиологической зрелости, а для ликерных вин — после наступления физиологической зрелости. В зависимости от предназначения винограда определяется и срок его сбора.
Зрелость винограда может быть установлена по внешним признакам — окраске кожицы, вкусу и др., но этот способ субъективен. С большей достоверностью ее можно установить, проследив самый процесс созревания. В период созреванУя через каждые 4—5 дней определяют содержание сахара с помощью ареометра или рефрактометра. Для этой цели берут средние пробы винограда с различных кустов и с различным местоположением в количестве 3—4 кг. Виноград прессуют, сок процеживают через сито и определяют в нем содержание сахара. Определение рефрактометром производится гораздо быстрее, чем ареометром, но получаемые данные весьма приблизительны.
В Болгарию ввезены два типа ручных рефрактометров — Цейс и OPL. Чаще всего используют рефрактометр OPL. Эго — маленький прибор, состоящий из трубки, у которой на одном конце находится окуляр, а на другом — две стеклянных призмы, из которых одна подвижная. Окуляр можно вращать для установки на фокус. Двумя-тремя каплями виноградного сока смачивают неподвижную стеклянную призму, после чего ее накрывают подвижной призмой.
В прибор смотрят через окуляр против света и делают отсчеты на шкале, разделенной на градусы от 0 до 30, с ценой наименьшего деления 0,2 градуса. Зрительное поле разграничено на 2 части — одну более темную и другую светлую. Там, где граница между этими двумя частями пересекает шкалу, отсчитывают соответствующее деление. Рефрактометр приспособлен к работе при температуре 20°С. При более высокой температуре к отсчитанной цифре деления прибавляют по 0,2 на каждые 3 градуса температуры и, наоборот, при более низкой температуре из нее вычитают 0,2.
Деления рефрактометра показывают содержание сухого вещества по весу в одном литре виноградного сока. Для того, чтобы установить содержание в соке сахара, пользуются специальной таблицей, показывающей процент сахара, соответствующий корригированному делению рефрактометра. По окончании работы сок, оставшийся на поверхности призм, вытирают сначала мокрым, а потом сухим полотенцем.
Процентное содержание сахара можно определять также при помощи ареометра. В Болгарии используют ареометр Дюжардена, показывающий удельный вес сока, а по нему, после соответствующей поправки на температуру, по специальной таблице находят процент сахара.
Для определения сахаристости виноградный сок наливают в стеклянный цилиндр, не доливая до верху. Ареометр берут за верхний конец и медленно опускают в виноградный сок. Он погружается на известную глубину, на которой и останавливается. Затем отсчитывают деление арео метра, пересекаемое зрительным лучом, проходящим по касательной мениска, вынимают ареометр и в тот же виноградный сок на 3 минуты погружают термометр. Определив температуру виноградного сока, по специальной таблице делают поправку на удельный вес, определенный с помощью ареометра. По исправленному удельному весу по другой таблице находят количество сахара в граммах на литр виноградного сока. Если разделить это количество на 10, получается содержание сахара в виноградном соке в процентах.
Пример. Если удельный вес сока по ардометру Дюжардена равен 1081 при температуре 19°С, нужно найти в первой таблице необходимую поправку. Таблица показывает, что к 1081 нужно прибавить число 0,7, так что действительный удельный вес будет 1081,7. Затем по второй таблице находим сколько граммов сахара соответствуют числу 1081,7. Получается, что искомое число находится между 186 и 188, т. е. оно будет — 187. Число показывает количество сахара в граммах на литр виноградного сока, или в процентах — 18,7%.
Ареометр Бабо, который до недавнего времени также использовали в Болгарии, выведен из употребления, так как он рассчитан на определение содержания сахара не в 100 л, а в 100 кг виноградного сока.

ТЕХНИКА СБОРА ВИНОГРАДА

Виноград следует собирать в определенные сроки, сортируя его в доставленные «Винпромом» деревянные ящики. Высококачественные и более дорогие сорта собирают отдельно, а обыкновенные сорта делят только на белые и красные. В ящики следует укладывать только здоровые грозди, очищенные от поврежденных ягод, если таковые имеются. Виноград доставляют в ближайший винный подвал «Винпрома» где его взвешивают и определяют содержание сахара.
Сбор столового винограда производится в несколько приемов, причем срезают только хорошо созревшие и здоровые грозди. Предназначенный для экспорта виноград следует собирать осторожно, беря гроздь за ножку и срезая ее ножницами. Срезанный виноград укладывают в штайги, стараясь не стереть с него воскового налета, и на телегах или грузовиках отвозят на пункты товарной обработки, где его взвешивают и упаковывают для экспорта.
Виноград собирают в сухую погоду после высыхания росы, а в дождливую — после испарения влаги с виноградных кустов.

Читайте также:  Защитная сетка и еще 5 способов отпугнуть птиц и ос от винограда

Определение срока сбора винограда

Правильное определение даты созревание кистей винограда и последующий сбор урожая сказывается в первую очередь на вкусовых качествах продукции, которая будет из него изготавливаться. Время, когда начинается сбор урожая нужно определять таким образом, чтобы количество сахара в кисти достигло максимума. Срок созревания с последующим сбором зрелых кистей имеет отличие как по регионам, в которых выращивают виноград, так и по сортам. В более холодных регионах предпочитают выращивать сорта, которые на время вызревания содержат максимальное количество сахара. Эти сорта винограда хорошо подходят для изготовления крепких спиртных напитков.

Дата сбора урожая сказывается на вкусовых характеристиках вина. Не менее важно и время суток.

Что учитывается виноделами для определения времени созревания урожая

Виноделы различают время вызревания по двум основным факторам:

  • Физическое вызревание. Уборка начинается после полного вызревания урожая, как того требует технические параметры продукции, которая будет изготавливаться из винограда.
  • Техническое вызревание. Сроки определяются в соответствии с требованиями продукции, которая использует технологии приготовления вин из сортов винограда недозревшего до своего физиологического вызревания.

День, когда продукцию можно считать созревшей определяют по нескольким факторам:

  • Внешний окрас кистей.
  • Использование через равные промежутки времени (1-2 дня) ареометра для замера наличия сахара.
  • Проверки зрелости рефрактометром (методика более быстрая, но в соотношении с ареометром приблизительная).

Правила определения зрелости ареометром выполняют следующим образом:

  • С разных кустов производят сбор 3-4 кг винограда;
  • Выдавливают сок;
  • Процеживают его.

С помощью ареометра выясняют количество сахара в соке и путем сравнивания (увеличения процента) уточняют срок, на который планируют начать сбор урожая. Время созревания и сбора может видоизменяться по нескольким причинам: сорт винограда, климатические условия, технические требования.

Правила сбора урожая

Если день, на который назначен сбор урожая определен, нужно знать несколько основных правил, когда и как это правильнее всего выполнить:

  • Дождливая погода, или слишком раннее время суток неподходящий момент для выполнения задуманного мероприятия.
  • Сборка производится в несколько приемов, по мере созревания кистей, для точного определения используется ареометр, с помощью которого изучают количество сахара. Этот процесс более хлопотный, но окупается отменным качеством собранного урожая.
  • Уборка выполняется в предобеденные часы, когда на кистях отсутствует роса и запах винограда максимально усиливается. Опытные виноделы отмечают, что этот фактор влияет на качество продукции.
  • Если увеличивается количество гнилых ягод, сроки сбора немного ускоряют. Гнилые ягоды могут влиять не только на качестве продукции, но и вызвать заболевание вина.
  • Когда сбор заканчивается, производится осмотр винограда с последующим отбросом гнилых и недозревших ягод. Чтобы красные вина небыли слишком кислыми, и грубоватыми на вкус, для изготовления используют только лучшую, нормально вызревшую часть урожая.
  • Если уборка урожая затягивается и есть риск, что часть винограда начнет перезревать, нужно использовать собранные плоды для изготовления полусладких и десертных вин. Технология изготовления этой продукции как раз основана на использовании перезревших ягодах.

Правила хранения урожая и его последующая переработка

Если срок вызревания определен точно, сбор произведен вовремя, остается только правильно сохранить и доставить виноград с минимальными потерями урожая. Факторов, которые влияют на сохранность и срок хранения винограда много, вот список основных:

  • Правила укладки – этот фактор влияет на длительность времени сохранения, начиная от сбора, до употребления винограда с учетом малейших потерь урожая.
  • Агротехника, с помощью которой производят сбор. От правильности применения технических средств зависит внешний вид собранного урожая.
  • Те плоды, которые планируются сохранять на более длительный срок, отмечают заранее, разгружая куст от переизбытка кистей.
  • Умеренная и теплая погода, без переизбытка влаги в грунте является основным фактором, который влияет на время хранения урожая. Правильный сбор и укладка урожая не менее важные факторы, но от качества состояния ягод время хранения увеличивается на более длительный срок.
  • Задолго перед тем, как начнется сбор, виноградари должны определить кусты, которые планируется хранить на максимальные периоды. Эти кусты нужно обеспечить правильно сбалансированной подкормкой состоящей из фосфорно-калийных микроэлементов, из списка удобрений исключаются азотные добавки.
  • Начиная со второй половины лета, для правильности вызревания исключают полив виноградных кустов.
  • Лучше всего время, определенное для длительного хранения, переносят сорта среднего и позднего созревания, с наибольшей плотностью кожицы. Отбирают только ту часть урожая, которая полностью созрела с наибольшим процентом сахара в ягодах.

Правила съема кистей, их укладки и транспортировки

Чтобы виноград при сборе урожая имел самый качественный вид, применяют не только технику ручного снятия кистей, но и специальные технические средства. Ручной метод срезания выполняют с помощью садового секатора, ножниц или ножа. Собираемый вручную урожай редко превышает норму испорченного винограда, и есть возможность одновременной сортировки кистей по внешним признакам.

Согласно преданию, начало срезанию винограда еще несколько веков назад положил обычный осел.

Применение технических средств ускоряет сбор, но определенный процент ягод страдают от механических повреждений. Чтобы уменьшить процент загнивания ягод винограда, требуется произвести проверку и сортировку поврежденного урожая. Сорта, которые имеют свойство находиться на кустах дольше обычного, можно снимать в самую последнюю очередь, тогда, когда процент сахара в ягодах достигнет максимального уровня.

Сроки и основные правила сбора винограда

Сбор винограда является ответственным мероприятием, от которого зависит его сохранность. Кроме того, своевременное снятие плодов позволяет сохранить яркость вкуса и полезные свойства. Даже небольшое отклонение от сроков может нанести вред урожаю, поэтому нужно подготовиться к уборке заранее. Как правильно организовать данный процесс, будет рассмотрено далее.

Когда нужно собирать виноград

Многие начинающие садоводы задаются вопросом, в каком месяце производится снятие винограда. Сбор урожая начинают в конце лета — начале осени, до наступления первых заморозков. В средней полосе России обычно проводят уборку культуры в последние дни августа или в первую неделю сентября, а в южных регионах некоторые сорта собирают в течение всего сентября.

От чего зависит время сбора урожая

Подход к выбору времени уборки винограда определяется двумя факторами, в зависимости от назначения и дальнейшего использования продукта:

  • физическое вызревание, в данном случает ориентируются на момент, когда плоды полностью созревают на всех гроздях;
  • техническое — сбор производится в определённые сроки, указанные в требованиях к качеству винодельческой продукции. При этом не всегда дожидаются полного созревания ягод.

Как определить зрелость

Чтобы не ошибиться со сроками сбора, нужно научиться правильно определять степень зрелости продукта по основным признакам:

  • цвет плодов должен быть насыщенным. Когда поспевают тёмные сорта, их кожица становится равномерно окрашенной, без бурых пятен, светлые приобретают золотисто-жёлтый оттенок;
  • плодоножки грозди покрываются тонкой корой;
  • вкус ягод становится мягким и сладким, без выраженного кислого привкуса;
  • кожица плодов истончается;
  • семена окрашиваются в коричневый цвет;
  • ягоды без усилий отрываются от грозди.

Особенности и правила сбора урожая

Сборка винограда является трудоёмким процессом, требующим навыков и соблюдения технологии в зависимости от сорта и дальнейшего использования продукта.

Столовых сортов

Виноград столовых сортов убирают в состоянии полной зрелости, которую оценивают по вкусовым качествам и внешним признакам, описанным в предыдущем пункте. Кроме того, обращают внимание на уровень сахара: у спелых ягод этот показатель не должен быть ниже 12–14%, чем выше сахаристость, тем лучше будет храниться собранный продукт. Следует учитывать, что виноград зреет неравномерно, соответственно, и уборка в данном случае производится в несколько этапов по мере готовности ягод.

Продукт столовых сортов собирают в сухую погоду, в первой половине дня, грозди срезают вручную с помощью садовых ножниц, а затем складывают в деревянные ящики плодоножками вверх. На дно тары необходимо постелить бумагу или виноградные листья. Наполненные ящики нужно сразу же убирать в тень. Нельзя срезать плоды сразу после дождя, лучше отложить сбор на пару дней, чтобы влага испарилась.

Технических сортов

Сбор культуры технических сортов немного отличается: как правило, в данном случае уборка производится не вручную, а специальными машинами, напоминающими комбайн. Такой способ значительно ускоряет работу, однако существенно портит товарный вид ягод, соответственно, он применяется только для продукта, который пойдёт на дальнейшую переработку, например, для изготовления вина или сока.

Технические сорта винограда собирают, не дожидаясь, пока поспеют все грозди, обычно в данном случае ориентируются на процентное содержания сахара в соке ягод (как только он достигнет максимального уровня для данного сорта, можно проводить уборку).

Как правильно хранить виноград

Недостаточно просто правильно срезать виноград, необходимо организовать оптимальные условия для его хранения.

  1. Нужно отобрать сорта, которые подходят для длительного хранения. Обычно это мясистые крупные ягоды с плотной кожицей (сорта «Молдова», «Альден», «Лидия»).
  2. Собирать виноград рекомендуется в перчатках и по возможности не касаться ягод, чтобы не повредить восковой слой.
  3. С собранных гроздей удаляют подгнившие или высохшие ягоды.
  4. Помещение, в котором планируется хранить урожай, должно быть хорошо вентилируемым, без плесени и посторонних сильных запахов, допустимая влажность — 80%.
Читайте также:  Виды винограда обоеполого

Вариантов хранения может быть несколько:

  • на проволоке: кисти связывают попарно между собой за черенки и развешивают на длинной проволоке так, чтобы они не касались соседних;
  • на лозе: грозди срезают вместе с лозой, конец которой опускают в воду и периодически подрезают. Такой способ удобен только для домашнего хранения небольшого количества продукта;
  • в деревянной таре. Обычно используют обыкновенный деревянный ящик и заполняют его, укладывая послойно сухие опилки и ягоды так, чтобы грозди не касались друг друга;
  • на полках в погребе, дно полок лучше засыпать золой, которая является природным антисептиком. Кисти укладывают плодоножкой вверх и регулярно переворачивают, осматривая на предмет целостности ягод;
  • для домашних запасов отлично подойдёт холодильник с зоной нулевой температуры. В таких отсеках виноград хранят без упаковки в один слой. Срок хранения в таких условиях составляет полгода.

Когда собирать винный виноград в каком месяце. Виноград для вина после заморозков собирать можно?

Популярные материалы

Today’s:

Когда собирать винный виноград в каком месяце. Виноград для вина после заморозков собирать можно?

Если был заморозок, то как это отразиться на качестве вина? На брожении? Стоит ли собирать примороженный виноград?

Я собирала виноград после заморозков. Он легче давится, играет не хуже. Но нужно обязательно ставить в достаточно теплом месте. Если оставить в подвале, то ничего хорошего не получится. Нужна комнатная температура и дальше все по технологии. Использовала два сорта винограда: «изабелла» и «лидия»

Из изабеллы вино как сыгралось, так уже свои вкусовые качества показало. А вот с лидией интересное получается. Чем дольше стоит, тем богаче букет. Надо только сахара не жалеть. С годами он значительно уйдет в градусы, так чтобы кислым вино не оказалось.

Конечно, стоит. Более того, считается, что из такого винограда получается особо изысканное вино. Не случайно в Рейнской области Германии часть винограда традиционно оставляли до первых морозов, чтобы потом изготовить из него Eiswein — «ледяное вино».

«Фишка» в том, что при несильно заморозке (по немецким канонам температура не должна быть ниже -7 градусов) при отжиме получается более концентрированный сок, но выход его гораздо ниже.

Можно.Соберите.лучшие гроздья используйте для компота и еды.а более подморожнные используйте для винной заготовки.то есть сделать вино по всем правилам-чтобы трубочка с крышки собирала воздух в банку с водой-то есть вино герметично закрывалось.но и «дышало».а то уксус получите.Удачи!

Да, можно. Споры тех грибков, которые делают вино качественным, а не прокисшим соком или перебродившими помоями, нормально переносят обычные заморозки, но не известно насчет глубокой заморозки. Надо бы испытать виноград, полежавший годик в морозильной камере.

Я сама не делала, но думаю, что можно. Потому что была в станице Голубицкой летом, там есть магазин фирменных вин Фанагория и продаются особенные вина марки Ice Wine. Это вино делают из замороженного винограда.

Да, почитаешь ответы и все на Европу пеняют. Там видите ли ледяные вина делают. А в интернете «спецы» только из обязательно чисто вымотого сырья готовят — видать еще на каких нибудь аля-французских сухих дрожжах для выпечки.

По сути вопроса сказать можно следующее. В России как правило виноград специально оставляют до глубокой осени(первых заморозков). Вызревший конечно снимают раньше. Как правило таким образом(оставляя до заморозков) кислотность в ягоде уменьшается, а сахористость возрастает. Но если уж вина раскладывать по полочкам, тогда для приготовления столовых(сухих) вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый и менее сохаристый чем для десертного вина.

Месяц сбора винограда. Как и когда правильно собирать виноград

Определение срока сбора винограда

Правильное определение даты созревание кистей винограда и последующий сбор урожая сказывается в первую очередь на вкусовых качествах продукции, которая будет из него изготавливаться. Время, когда начинается сбор урожая нужно определять таким образом, чтобы количество сахара в кисти достигло максимума. Срок созревания с последующим сбором зрелых кистей имеет отличие как по регионам, в которых выращивают виноград, так и по сортам. В более холодных регионах предпочитают выращивать сорта, которые на время вызревания содержат максимальное количество сахара. Эти сорта винограда хорошо подходят для изготовления крепких спиртных напитков.

Дата сбора урожая сказывается на вкусовых характеристиках вина. Не менее важно и время суток.

Что учитывается виноделами для определения времени созревания урожая

Виноделы различают время вызревания по двум основным факторам:

  • Физическое вызревание . Уборка начинается после полного вызревания урожая, как того требует технические параметры продукции, которая будет изготавливаться из винограда.
  • Техническое вызревание . Сроки определяются в соответствии с требованиями продукции, которая использует технологии приготовления вин из сортов винограда недозревшего до своего физиологического вызревания.

День, когда продукцию можно считать созревшей определяют по нескольким факторам:

  • Внешний окрас кистей.
  • Использование через равные промежутки времени (1-2 дня) ареометра для замера наличия сахара.
  • Проверки зрелости рефрактометром (методика более быстрая, но в соотношении с ареометром приблизительная).

Правила определения зрелости ареометром выполняют следующим образом:

  • С разных кустов производят сбор 3-4 кг винограда;
  • Выдавливают сок;
  • Процеживают его.

С помощью ареометра выясняют количество сахара в соке и путем сравнивания (увеличения процента) уточняют срок, на который планируют начать сбор урожая. Время созревания и сбора может видоизменяться по нескольким причинам: сорт винограда, климатические условия, технические требования.

Правила сбора урожая

Если день, на который назначен сбор урожая определен, нужно знать несколько основных правил, когда и как это правильнее всего выполнить:

  • Дождливая погода, или слишком раннее время суток неподходящий момент для выполнения задуманного мероприятия.
  • Сборка производится в несколько приемов, по мере созревания кистей, для точного определения используется ареометр, с помощью которого изучают количество сахара. Этот процесс более хлопотный, но окупается отменным качеством собранного урожая.
  • Уборка выполняется в предобеденные часы, когда на кистях отсутствует роса и запах винограда максимально усиливается. Опытные виноделы отмечают, что этот фактор влияет на качество продукции.
  • Если увеличивается количество гнилых ягод, сроки сбора немного ускоряют. Гнилые ягоды могут влиять не только на качестве продукции, но и вызвать заболевание вина.
  • Когда сбор заканчивается, производится осмотр винограда с последующим отбросом гнилых и недозревших ягод. Чтобы красные вина небыли слишком кислыми, и грубоватыми на вкус, для изготовления используют только лучшую, нормально вызревшую часть урожая.
  • Если уборка урожая затягивается и есть риск, что часть винограда начнет перезревать, нужно использовать собранные плоды для изготовления полусладких и десертных вин. Технология изготовления этой продукции как раз основана на использовании перезревших ягодах.

В каких условиях нельзя собирать виноград. Сохраняем дрожжи

Виноделы-новички, ориентируясь на максимальную простоту рецепта, получают свой напиток с помощью диких дрожжей. Колонии диких дрожжей в изобилии находятся на веточках грозди и оболочках виноградин. Для правильного процесса брожения необходимо, чтобы как можно больше таких «дикарей» попало в сусло. В противном случае сахар, содержащийся в ягодах, не перебродит полностью, а то и, еще хуже, сусло не забродит вовсе. Именно поэтому перед переработкой ягоды не моют.

Итак, чтобы сохранить для полезной работы максимально много диких дрожжей, во время сбора урожая нужно придерживаться нехитрых правил.

Во-первых: нельзя срывать виноград сразу после дождя, а также в течение трех суток после него. Понятно, что потоками воды огромная часть дрожжей просто-напросто смывается с ягод, а чтобы успели размножиться те, что уцелели, необходимо время. Если лето выдалось дождливое, и вам никак не удается выбрать подходящее для сбора время, нужно сделать заранее домашнюю закваску, которая в трудную минуту поддержит брожение.

Во-вторых: нельзя собирать виноград рано утром, пока еще лежит роса, ночью, когда она уже выпала, и в туман. Помимо того, что влага пагубно отражается на состоянии дрожжей, она еще и портит вкус будущего напитка, делая его водянистым. В условиях тепла и влаги активизируются гнилостные процессы, и если в грозди есть ягодки, пораженные гнилью, они способны за короткое время заразить всех своих соседей.

В третьих: грозди, предназначенные для приготовления вина, следует аккуратно срезать ножницами или секатором, а срезанную гроздь держать за черешок, чтобы не повредить такой важный для домашнего виноделия налет на ягодках, ведь там, в этом налете, обитают наши помощники дрожжи.

В четвертых: во избежание повреждения ягод виноград после среза для транспортировки укладывают в плоскую тару, избегая ведер и подобных емкостей.

Видео время собирать виноград


Ссылка на основную публикацию