Какие кислоты содержатся в винограде?

Какие кислоты содержатся в винограде?

Кислота в винограде – неотъемлемая составляющая его плодов, образуясь при дыхании растения, играет роль в обмене веществ, принимает участие в бродильных процессах при приготовлении сусла и вина. От концентрации и пропорции ее в плодах и вине зависит вкус и качество продуктов переработки винограда.

Виноградная кислота влияет на качество продуктов виноделия

Свойства

Состав кислот в винограде многообразен, список насчитывает десятки различных видов. Они являются результатом неполного окисления аминокислот и сахаров, вносят вклад в сложные реакции биосинтеза углеводов, жиров и белков.

Кислоты в винограде играют огромную роль, они фигурируют в метаболических процессах, принимают основное участие в изготовлении вин и продуктов переработки ягод:

  • благодаря им, в сусле снижается число патогенных бактерий;
  • создается благоприятная среда для работы винных дрожжей;
  • органичное соотношение с сахарами создает неповторимый вкус напитка.

В плодах кислоты распределены неравномерно, их количество и состав в процессе роста, созревания винограда и производства вин постоянно меняется, кислотность снижается:

  • при созревании;
  • при длительном хранении;
  • термической обработке;
  • это происходит в связи с окислением некоторых видов кислот;
  • выпадения некоторых солей в осадок, как в случае с винной кислотой при образовании винного камня;
  • по причине разложения их бактериями, (на яблочную воздействуют бактерии молочнокислого ряда, превращая ее в спирт и углекислый газ).

Часто они дополняют друг друга, удаляя негативные свойства некоторых видов.

Определенные соли винной, слизевой, щавелевой кислот иногда становятся причиной помутнения вин, метавинная кислота предотвращает эти процессы.

Кислотность винограда влияет на качество сусла

Кислота и сахар

Большая масса кислоты наблюдается в недозрелом винограде, во время созревания начинает увеличиваться количество сахара, параллельно идет их расщепление. При отсутствии реакций, вино пить было бы невозможно. Но совсем исчезнуть она не должна, от этого компонента зависит главный показатель вкуса – кислотность вина:

  • при их излишке, они удаляются различными методами;
  • при недостаточном количестве, а это встречается реже, показатели увеличивают за счет подкисления лимонной и винной кислотой или совмещают с другими сортами, имеющими высокий кислотный статус.

На юге высокая сахаристость белого винограда, повышающаяся при жаркой погоде, порой является недостатком, от этого вино становится тяжелым и вкус его теряет многогранность, поэтому иногда используется метод подкисления сусла. Там внимательно наблюдают за тем, чтобы кислотность из винограда не исчезла, ее оптимальное содержание составляет от 7 г до 10 г на литр, только для некоторых вин делают исключение

Чем регион теплее, тем сахаристость выше, но разложение кислот и выделение сахара не всегда идет одинаково. На темпы реакций влияет погода, ночная прохлада.

Количество сахара в винограде зависит от солнечной погоды

Разновидности

Главные кислоты, находящиеся в винограде, – винная и яблочная, их объем, более 90% от всех кислот, находящихся в плодах. Вкусовые качества вина связаны с пропорциями этих двух составляющих, если они приближены к соотношению 2:1, вино будет чрезвычайно кислым, вкус его будет далек от совершенства. Если повысить массу винной до 3 и выше, то продукт получится высокого качества, с гармоничным ароматом и вкусом.

Пропорция виноградной и яблочной кислот влияет на качество виноа

Виноградная и яблочная кислота

Виноградная кислота – продукт, единственным источником который является ягоды винограда, в его составе она самая энергичная и значимая. Обладает приятным и мягким оттенком вкуса, ее повышенное содержание ценится виноградарями. Она принимает основное участия в химических процессах, определяет конечный вкус продукта. Винная кислота встречается в 4 ипостасях, химический состав всех видов одинаков, но имеет разные физические свойства.

Яблочная кислота является более агрессивной, ее присутствие не оказывает такого воздействия, как винная, но при высокой концентрации в ягодах она создает сложности при создании вин. Если ее много она испортит вкус, сделает его слишком жестким. Иногда приходится устранять излишки при помощи химии.

В белых сортах ее присутствие допускается в незначительных дозах, производители считают, что для молодых вин с фруктовыми оттенками вкуса она придает свежесть и дерзость.

Концентрация яблочного элемента зависит от нескольких факторов:

  • количество ее определяется принадлежностью к сорту винограда, есть виды, в которых ее содержание высоко.
  • интенсивность ее образования связана с погодой: жаркое лето не дает ей накапливаться в плодах, холодное, способствует увеличению ее количества.

Данный химический вид активно участвует в дыхании растения, поэтому ее в незрелых плодах много: до 15 г на 1 кг, ко времени созревания ее концентрация уменьшается до 5-2 г.

Красные напитки утрачивают яблочную кислоту, в этих видах она преобразуется в более нежную молочную, потому по окончании бродильного процесса, будущему вину необходимо пройти стадию молочной ферментации.

В местах с прохладным климатом ее больше, концентрация повышается на юге, если стоит прохладная погода. Во время приготовления вина кислотность понижается при действии дрожжей и бактерий, она превращается в молочную кислоту и иные компоненты брожения.

Кислотность винограда влияет на цвет вина

Еще кислоты

Сложные биохимические реакции в плодах и вине происходят благодаря многообразию кислот, к основным, содержащимся в них, относятся:

  • Уксусная кислота, в конечном продукте ее немного, она формируется под воздействием молочнокислых бактерий из глицерина и сахаров винной кислоты, из спирта под влиянием уксусных бактерий. Вместе с этиловым спиртом не дает развиваться бактериям. Замедляет окислительно-восстановительные реакции, не дает железу интенсивно окисляться, препятствует развитию помутнений.
  • В соке ягод лимонная кислота есть в незначительном количестве, при недостатке кислотности ее добавляют для увеличения, в вине она растворяется хорошо, не образуя солей, дающих осадок.
  • Немного в ягодах янтарной кислоты примерно 0,07 до 0,2 г на 1 кг, ее содержание снижается с наступлением фазы спелости.
  • Щавелевая. Она присутствует в клеточных тканях ягод, создавая кристаллы, в сусле тоже обнаружена.
  • Винная кислота окисляясь, образует диоксифумаровую кислоту, она способствует прекращению окислительных реакций. В составе вина ее количество незначительное, но в изготовлении качественных вин, ее значение нельзя переоценить, от нее зависят конъектурные процессы, которые обуславливают вкус и букет напитка.

В винах присутствуют и ароматические фенокислоты, к основным относится:

Этот отряд простых фенольных соединений присущ светлым и красным винам, сочетает свойства ароматических соединений и кислот. Теряя воду, он помогает создать винам гармоничный вкус.

Кислотность винограда снижает ферменты окисления, придает виноградным напиткам свежесть, помогает приобрести лучшие цветовые оттенки, помогают марочным винам дозреть и приобрести качество и неповторимость.

Витамины в винограде

Пользу винограда оценили много веков назад. Включая в рацион эти ягоды, люди часто не знают, как много важных для здоровья веществ содержит виноград, какими витаминами он может обеспечить.

Химический состав винограда

В винограде содержатся необходимые для здоровья кальций и калий, железо, цинк. В состав входят также йод, медь, фосфор, кремний и сера. Продукт насыщен аминокислотами, участвующими в обмене веществ: глицин, лизин, аргинин, гистидин и цистин. Состав винограда включает в себя флавоноиды. Эти вещества по структуре похожи на эстрогены (женские гормоны).

Виноград имеет в своем составе природный сахар — глюкозу и фруктозу. Ягоды содержат органические пищевые кислоты: яблочную, лимонную, винную.

Витаминные вещества, содержащиеся в винограде

Свежие плоды насыщены витамином С. Потребление 100 г продукта обеспечивает четверть суточной нормы этого вещества. Витамин С необходим для поддержания здорового состояния кожи, десен, зубов, костей. Он укрепляет иммунную систему человека, замедляет процесс старения, регулирует обмен веществ, выводит токсины.

Виноград — природный источник витаминов группы В. Их содержание в ягодах (на 100 г):

  • В1, В2 — 0,07 мг;
  • В3 — 0,2 мг;
  • В5 — 0,05 мг;
  • В6 — 0,09 мг;
  • В9 — 2 мг.

Витамины группы В заботятся о состоянии нервной системы, помогают справиться со стрессом. Эти витаминные вещества регулируют протекание метаболических процессов, улучшают работу кишечника, нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы.

Зеленые сорта содержат витамин К. Это вещество способствует усвоению кальция, укрепляет стенки сосудов, защищает от разрушения и придает им эластичность. Ягоды служат источником витамина Е, Н (биотин), витамина Р и РР. Витаминами А и Е насыщено масло из виноградных косточек. Оно используется в косметических целях.

Минеральные вещества, содержащиеся в виноградных ягодах

Плоды винограда богаты минеральными веществами, необходимыми в организме для здоровья и хорошего самочувствия человека. Ягоды славятся высоким содержанием калия (15% суточной нормы потребления). Калий незаменим для здоровья сердца и сосудов.

Содержание кальция в продукте помогает понизить уровень холестерина в крови, нормализует артериальное давление. Кальций является структурным материалом, из которого формируются зубная и костная ткани.

Виноград обеспечивает 7% суточной нормы потребления меди (из расчета на 100 г продукта). Организм человека не может самостоятельно синтезировать медь, запас должен постоянно пополняться с продуктами. Медь необходима для поддержания здорового количества лейкоцитов, а значит, и для нормальной работы иммунной системы.

Высокое содержание железа в этих ягодах способствует эффективному снабжению кислородом всех тканей организма. Этот микроэлемент — составная часть многих ферментов и белков, которые участвуют в разрушении токсинов, улучшают холестериновый обмен.

Ягоды винограда — естественный источник фосфора. Он обеспечивает нормальное течение биохимических реакций в организме, в т.ч. и дыхания клеток. Фосфор участвует в формировании костей — в виде фосфата кальция он является базовым материалом для костной ткани.

Читайте также:  Характеристики стрелки плодовой на винограде

Черный виноград.

Содержание магния в продукте помогает поддерживать процессы метаболизма в организме человека. Магний регулирует уровень сахара в крови, нормализует давление, заботится об иммунитете.

Плоды винограда также могут стать одним из источников марганца, цинка и натрия.

Полезные сорта винограда

Считается, что эти сорта винограда особенно полезны и имеют много лечебных свойств:

Рислинг — кислый сорт. Поддерживает работу сердца и предупреждает появление злокачественных новообразований. Употребление спелых плодов помогает предупредить болезнь Альцгеймера, ишемию сердца, нарушения в работе нервной системы. Отличается низкой калорийностью.

Мускат — белый и розовый. Сорт с высоким содержанием аминокислот, калия и кальция. Обеспечивает укрепление иммунитета, сердечно-сосудистой и нервной системы.

Виноград сорта мускат.

Кишмиш — сладкий сорт, отличается высоким содержанием глюкозы. При этом редко вызывает аллергические реакции. Помогает справиться со стрессом, с заболеваниями сосудов, предупреждает нарушение функции печени и почек.

Изабелла — в черном сорте винограда много антиоксидантов. Помогает в естественной очистке организма. Составляющие плодов принимают активное участие в кроветворении, повышении гемоглобина.

Тайфи розовый — сорт, богатый витамином Е. Усиливает противоопухолевую и иммунную защиту организма, необходим женщинам во время беременности. Содержание витамина К обеспечивает профилактику остеопороза. Особо рекомендуется в период климакса.

Кишмиш

Сорт обязан своей популярностью приятному вкусу и отсутствию косточек. Из этого винограда производят изюм. В свежем и сушеном виде кишмиш помогает избавиться от раздражительности, справиться со стрессом, восстанавливает истощенную нервную систему. Он оздоравливает систему пищеварения, улучшает усвоение пищи, регулирует обмен веществ.

Зрелые плоды этого сорта могут оказать помощь при воспалении тканей. Он принесет пользу людям, заболевшим бронхитом, ангиной или простудой. Эти ягоды замедляют процессы старения: вещества, содержащиеся в них, участвуют в обновлении клеток. Кишмиш укрепляет сердечную мышцу, улучшает кровообращение.

Кишмиш.

Полезные свойства виноградных ягод

Содержащаяся в винограде аскорбиновая кислота влияет на синтез гормонов, восстанавливает функцию щитовидной железы, регулирует процессы обновления клеток крови. Употребляя этот продукт, человек замечает улучшение памяти, скорости реакции, увеличение концентрации внимания. Содержание калия в плодах стабилизирует работу мозга, укрепляет сердце и стенки сосудов, улучшает снабжение тканей кислородом.

Включение винограда в ежедневный рацион препятствует развитию железодефицитной анемии, укрепляет иммунитет, дает профилактический эффект от болезней почек и печени. Регулярно употребляя этот продукт можно снизить риск атеросклероза, получить омолаживающий эффект.

Уникальность винограда в том, что он полезен в любом виде: в виде свежих ягод, изюма, свежевыжатого и сброженного сока. Чтобы заметить полезные свойства продукта, необходимо употреблять его каждый день или через день. Например, стакан сока с утра или 10-12 ягод в течение суток. Полезная доза виноградного вина — 30 г в день.

Противопоказания к употреблению винограда

Из-за высокого содержания фруктозы и глюкозы не стоит есть слишком много винограда людям с повышенным содержанием сахара в крови и ослабленной поджелудочной железой. Из-за легкоусвояемых сахаров эти ягоды не рекомендуются при ожирении. Не стоит слишком много есть винограда темных сортов, так как возможно снижение уровня гемоглобина в крови.

При диете с целью снижения веса лучше воздержаться от включения этого продукта в рацион. Пищевые кислоты в составе ягод улучшают аппетит, поэтому человек может испытывать постоянное чувство голода. Из-за высокого содержания кислот лучше исключить виноград из меню при язвенной болезни.

Органические кислоты винограда

Органические кислоты, содержащиеся в винограде.

В настоящее время в винограде найдены почти все кислоты цикла Кребса. Они активно участвуют в обмене веществ виноградного растения и имеют большое значение в продуктах переработки винограда. К ним относятся десятки наименований алифатических и ароматических кислот, в том числе летучих и нелетучих соединений гомологического ряда Ci—С15, с общей формулой R—СООН. Как и углеводы, органические кислоты неравномерно распределены в структурных элементах грозди и внутри ягоды.

В наибольшем количестве (до 95%) в ягодах содержатся винная и яблочная кислоты. Эти кислоты имеют и наибольшее технологическое значение.

Винная кислота (виннокаменная кислота, acidum tartaricum) С4Н6О6 благодаря симметричному и равновесному расположению кислотных карбоксилов, ионов водорода и гидроксилов встречается в четырех видах:

D-винная (правовращающая) кислота

L-винная (левовращающая) кислота

Смесь равных количеств D-винной и L-винной кислот = виноградная кислота

По химическим свойствам все 4 кислоты одинаковы, но раз­личаются по ряду физических свойств: температуре плавления, растворимости и др. Растворы D-винной и L-винной кислот вы­зывают соответственно правое и левое вращение плоскости по­ляризованного луча. Мезовинная и виноградная кислоты не об­ладают оптической активностью.

В винограде винная кислота представлена в основном D-винной и очень небольшим количеством виноградной кислоты. Вин­ная кислота хорошо растворяется в воде и спирте, при высуши­вании образует довольно крупные кристаллы, обладающие сильными пьезо – и пироэлектрическими свойствами (приобре­тают электрический заряд при нагревании и сжатии). Особен­но сильными пьезоэлектрическими свойствами характеризуется калий-натриевая соль винной кислоты (KNaС4Н4O6 ∙4H2O), на­зываемая сегнетовой солью.

Винная кислота и ее соли широко используются в пищевой, кондитерской, текстильной, радиоэлектронной отраслях про­мышленности, а также в хлебопечении, медицине, аналитиче­ской химии. Единственным источником получения винной кисло­ты является виноград, отходы его переработки.

Из всех кислот винограда винная кислота является самой активной кислотой, так как при диссоциации дает наибольшее количество ионов водорода.

Винная кислота образует два ряда солей — кислые и сред­ние. Однозамещенные кислые соли называются битартратами, например битартрат калия KHС4H4O2 (винный камень).

В отличие от винной кислоты битартрат калия плохо растворим в воде и еще хуже — в спирте. Поэтому он оседает из сока и вина на стенках и на дне резервуаров, откуда его собирают для получения вииной кислоты. Винный камень встречается внутри ягод перезревшего винограда, в соках с мякотью и фруктовых пастах на виноградной основе. В процессе хранения и выдерж­ки вина происходит выпадение винного камня и снижение кис­лотности.

Средние двузамещенные соли винной кислоты называют тартратами, например тартрат калия К2С4Н4О6. Эта соль хорошо растворима в воде. Кальциевая соль винной кислоты — тартрат кальция СаС4Н4О6 — нерастворима в холодной воде и является основным сырьем для получения винной кислоты.

Соли винной кислоты реагируют с гидроксидами металлов (Al, Fe, Сu), образуя растворимые комплексные соединения, например раствор фелинговой жидкости KNaC4Н2O6 XCu или КС4Н3О6 ∙AlОН. Комплексная соль виннокислого же­леза FeС4Н3О6 ∙ Н2О, будучи растворена в вине, катализирует окислительные процессы и способствует созреванию вина.

При медленном окислении винной кислоты происходит обра­зование диоксифумаровой кислоты, которая обладает восстанавливающими свойствами и способствует формированию вкуса зрелого выдержанного вина.

Яблочная кислота (acidum malicum) C4H6O5 является двух­основной кислотой, но содержит только одну оксигруппу:

Встречается в виде L И D-оптических изомеров и рацемиче­ской (оптически неактивной) формы. Рацемат яблочной кисло­ты может быть получен путем химического синтеза. В природе, и в частности в винограде, распространена L-яблочная кислота.

Яблочная кислота образует кислые и средние соли — малаты, из которых труднорастворима средняя кальциевая соль СаС4Н4О5.

Яблочная кислота не имеет такого значения, как винная, од­нако наличие яблочной кислоты в винограде, соке и вине в большом количестве создает технологические трудности и при­ходится принимать меры к снижению ее содержания.

Особенно много яблочной кислоты в незрелых ягодах: до 15 г на 1 кг винограда. Яблочная кислота активно участвует в дыхательных процессах, и к моменту достижения технической зрелости ее содержание снижается до 2—5 г на 1 кг винограда. Однако в более северных районах виноградарства и при холодной погоде осенью в южных районах виноград может быть излишне кислым из-за избытка яблочной кислоты. Столовые вина из такого винограда имеют привкус так называемой «зеленой кислотности». Под действием дрожжей и бактерий при благоприятных условиях происходит биологическое кислотопонижение, связанное с превращением яблочной кислоты в слабодиссоциированную молочную кислоту и другие продукты брожения. Иногда приходится применять химические методы нейтрализации избытка яблочной кислоты в виноградом сусле или вине.

В виноградной ягоде в незначительных количествах содержатся и другие органические кислоты: лимонная, янтарная, гликолевая, щавелевая, диоксифумаровая, глюконовая, гликолевая. Например,

HOOC – CH2 – C – CH2 – COOH

Лимонная кислота.

Как и яблочная кислота, лимонная широко распространена в природе, особенно в цитрусовых плодах (до 7 г/дм3), в соке малины, крыжовника, клюквы (до 3 г/дм3). В виноградном соке лимонная кислота встречается в небольших количествах – до 0,7 г/дм3. Если получаемые вина недостаточно кислотные, широко используют добавление именно лимонной кислоты как наиболее подходящей для пищевых продуктов. Лимонная кислота хорошо растворяется в вине и не образует труднорастворимых или выпадающих в осадок солей. Кроме того, она легкодоступна, так как её получают с помощью плесневых грибов из сахара и отходов табака – махорки.

Янтарная кислота COOH – CH2 – CH2 – COOH содержится в винограде от 0,07 до 0,2 г на 1 кг ягод, причем в незрелом винограде её больше. В процессе созревания винограда количество её уменьшается.

Гликолевая кислота СH2OH – COOH содержится в винограде в виде кальциевых солей.

Щавелевая кислота COOH – COOH содержится в клеточной ткани винограда в виде кристаллов. В сусле её находят до 0,1 г/дм3.

Диоксифумаровая кислота COOH – COH=COH – COOH впервые обнаружена в винограде в 1957 г известным биохимиком А. К. Родопуло. Продукты окисления диоксифумаровой кислоты (дикетоянтарная и мезоксалевая кислоты) тормозят окисление винной кислоты, вследствие чего этот процесс быстро затихает.

Читайте также:  Крупные сорта белого винограда

Диоксифумаровая кислота в винограде содержится в очень небольших количествах, но она играет очень важную роль в восстановительных процессах виноделия. Дегидрируясь, она отдает два атома водорода для восстановления веществ, обусловливающих букет вина, при этом вкус и букет вина улучшается.

В винограде найдены также Ароматические фенолокислоты (галловая, ванилиновая, сиреневая, п-оксикоричная и др.), представляющих собой группу простейших фенольных соединений. Они сочетают в себе свойства кислот, веществ аромата и фенольных веществ. Присущи красным и белым винам, получаемым в результате интенсивного экстрагирования мезги.

Кислоты винограда определяют один из важнейших элементов вкуса — кислотность сока, вина и других продуктов переработки. При избытке кислот их удаляют различными способами, при недостатке (что бывает значительно реже) подкисляют сусло или вино лимонной или винной кислотой, а также купажируют их с более высококислотными партиями.

Достаточно высокая кислотность винограда предотвращав развитие вредной бактериальной микрофлоры, инактивирует окислительные ферменты, придает белым столовым винам шампанским виноматериалам необходимую свежесть во вкусе способствует лучшему проявлению цвета розовых и красных соков и вин, а наличие винной кислоты обеспечивает созревание марочных вин.

Уровень кислотности винограда

Чтобы сделать хороший виноградный напиток, измеряют кислотность винограда. Далее с показателем кислотности работают и создают вина высокого качества.

Уровень кислотности винограда

Количество кислоты

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

  1. Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
  2. Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

От чего зависит уровень кислотности

Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:

  1. Сорт ягоды.
  2. Степень зрелости ягоды.
  3. В прохладном климате содержание в плодах повышено.
  4. При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
  5. Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.

В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.

Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.

В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

  1. Уменьшать образование бактерий.
  2. Замедлять процесс окисления продуктов.
  3. Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
  4. Увеличивать срок хранения напитка.

Кислотность и сахаристость

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

  • коньячные 15-17%;
  • шампанские 17-20%;
  • красное сухое 18-22%;
  • кахетинские более 22%.

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка. Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль.

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

Заключение

Кислот в виноградном продукте содержится много, но преобладают винная и яблочная. Их уровень зависит от сорта ягоды, региона произрастания, стадии зрелости и этапа приготовления винных напитков. Важным показателем считают также сахаристость. В зависимости от вида напитка показатели веществ регулируют искусственным способом.

Кислоты найденные в винограде

В настоящее время в винограде найдены почти все кислоты цикла Кребса. Они активно участвуют в обмене веществ виноградного растения и имеют большое значение в продуктах переработки винограда. К ним относятся десятки наименований алифатических и ароматических кислот, в том числе летучих и нелетучих соединений гомологического ряда С1-С15.

Как и углеводы, органические кислоты неравномерно распределены в структурных элементах грозди и внутри ягоды.

В наибольшем количестве (до 95%) в ягодах содержатся винная и яблочная кислоты. Эти кислоты имеют и наибольшее технологическое значение.

Винная кислота (виннокаменная кислота) С4Н6О6 благодаря симметричному и равновесному расположе­нию кислотных карбоксилов, ионов водорода и гидроксилов встречается в четырех видах.

По химическим свойствам все 4 кислоты одинаковы, но раз­личаются по ряду физических свойств: температуре плавления, растворимости и др. Растворы D-винной и L-винной кислот вы­зывают соответственно правое и левое вращение плоскости по­ляризованного луча. Мезовинная и виноградная кислоты не об­ладают оптической активностью.

В винограде винная кислота представлена в основном D-вин­ной и очень небольшим количеством виноградной кислоты. Вин­ная кислота хорошо растворяется в воде и спирте, при высуши­вании образует довольно крупные кристаллы, обладающие сильными пьезо- и пироэлектрическими свойствами (приобре­тают электрический заряд при нагревании и сжатии). Особен­но сильными пьезоэлектрическими свойствами характеризуется калий — натриевая соль винной кислоты, на­зываемая сегнетовой солью.

Винная кислота и ее соли широко используются в пищевой, кондитерской, текстильной, радиоэлектронной отраслях про­мышленности, а также в хлебопечении, медицине, аналитиче­ской химии. Единственным источником получения винной кисло­ты является виноград, отходы его переработки.

Из всех кислот винограда винная кислота является самой активной кислотой, так как при диссоциации дает наибольшее количество ионов водорода.

Винная кислота образует два ряда солей — кислые и сред­ние. Однозамещенные кислые соли называются битартратами, например битартрат калия КНС4Н4О2 (винный камень).

В отличие от винной кислоты битартрат калия плохо растворим в воде и еще хуже — в спирте. Поэтому он оседает из сока и вина на стенках и на дне резервуаров, откуда его собирают для получения винной кислоты. Винный камень встречается внутри ягод перезревшего винограда, в соках с мякотью и фруктовых пастах на виноградной основе. В процессе хранения и выдерж­ки вина происходит выпадение винного камня и снижение кис­лотности.

Средние двузамещенные соли винной кислоты называют тартратами, например тартрат калия К2С4Н4О6. Эта соль хорошо растворима в воде. Кальциевая соль винной кислоты — тартрат кальция СаС4Н406 — нерастворима в холодной воде и является основным сырьем для получения винной кислоты.

Соли винной кислоты реагируют с гидроксидами металлов (Al, Fe, Сu), образуя растворимые комплексные соединения, например раствор фелинговой жидкости. Комплексная соль виннокислого же­леза, будучи растворена в вине, катализирует окислительные процессы и способствует созреванию вина.

При медленном окислении винной кислоты происходит обра­зование диоксифумаровой кислоты, которая обладает восстанавливающими свойствами и способствует формированию вкуса зрелого выдержанного вина.

Яблочная кислота C4H605 является двух­основной кислотой, но содержит только одну оксигруппу.

Встречается в виде L- и D-оптических изомеров и рацемиче­ской (оптически неактивной) формы. Рацемат яблочной кисло­ты может быть получен путем химического синтеза. В природе, и в частности в винограде, распространена L-яблочная кислота.

Яблочная кислота образует кислые и средние соли — малаты, из которых труднорастворима средняя кальциевая соль СаС4Н405.

Яблочная кислота не имеет такого значения, как винная, од­нако, наличие яблочной кислоты в винограде, соке и вине в большом количестве создает технологические трудности и при­ходится принимать меры к снижению ее содержания.

Особенно много яблочной кислоты в незрелых ягодах: до 15 г на 1 кг винограда. Яблочная кислота активно участвует в дыхательных процессах, и к моменту достижения технической зрелости ее содержание снижается до 2—5 г на 1 кг виногра­да. Однако, в более северных районах виноградарства, и при холодной погоде осенью в южных районах виноград может быть излишне кислым из-за избытка яблочной кислоты.

Столовые вина из такого винограда имеют привкус так называемой «зеленой кислотности». Под действием дрожжей и бактерий при благоприятных условиях происходит биологическое кислотопонижение, связанное с превращением яблочной кислоты в слабо диссоциированную молочную кислоту и другие продукты брожения. Иногда приходится применять химические методы нейтрализации избытка яблочной кислоты в виноградом сусле или вине.

Другие органические кислоты виноградной ягоды представ­лены незначительными количествами щавелевой, янтарной, фумаровой, гликолевой, молочной, глюконовой, глиоксалевой, глюкуроновой и лимонной кислот. В связи с гидролизом пекти­новых веществ может накапливаться до 1 г/л галактуроновой кислоты.

Читайте также:  Характеристика винограда Ришелье

Ароматические фенолокислоты — галловая, ванилиновая, си­реневая, n-оксикоричная и др. — представляют особую группу простейших фенольных соединений. Они сочетают в себе свой­ства кислот, ароматических соединений и фенолов. Присущи красным сокам и винам, полученным в результате интенсивного экстрагирования мезги.

Кислоты винограда определяют один из важнейших элемен­тов вкуса — кислотность сока, вина и других продуктов перера­ботки. При избытке кислот их удаляют различными способами, при недостатке (что бывает значительно реже) подкисляют сус­ло или вино лимонной или винной кислотой, а также купажи­руют их с более высококислотными партиями.

Достаточно высокая кислотность винограда предотвращает развитие вредной бактериальной микрофлоры, инактивирует окислительные ферменты, придает белым столовым винам и шампанским виноматериалам необходимую свежесть во вкусе, способствует лучшему проявлению цвета розовых и красных соков и вин, а наличие винной кислоты обеспечивает созрева­ние марочных вин.

Исследование созревания винограда – Изменение содержания органических кислот в винограде

Содержание материала

Известно, что кислотность винограда образуется; в основном за счет трех органических кислот: винной, яблочной и небольшого количества лимонной. Каждая из этих кислот ведет себя по-своему как во время созревания, так и во время брожения и хранения вина; именно такое индивидуальное поведение этих кислот в большей мере определяет состав и качество вина.
Результаты, выраженные в миллиграмэквивалентах и отнесенные к 1 л сусла, представлены в виде ацидометрических балансов в табл. 4.11.
Исходя из этих аналитических результатов и зная число ягод, необходимых для получения 1 л сока, вычисляют значения для 1000 виноградных ягод, приводимые в табл. 4.12.
Различия в изменении цифр в табл. 4.11 и табл. 4.12 являются следствием простого эффекта разбавления; эти различия увеличиваются с ростом ягоды. В таблице, которая относится к соку, цифры, выражающие сахара, возрастают не так быстро, как уменьшаются численные значения, обозначающие содержание кислот.

Таблица 4.12 Изменение состава виноградной ягоды во время созревания (Пойак, Медок, 1970)

Масса 1000 ягод, г

Щелочность золы, мг-экв

мг-экв на 1000 ягод

Сорт Мерло

Сорт Каберне Совиньон

Обычно ссылаются на три одновременно действующие причины понижения кислотности винограда в период созревания: явление разбавления, мобилизация оснований, нейтрализующих кислоты ягоды, и явление респирационного горения.
В течение 45 дней от начала созревания до зрелости, несмотря на транспирацию, вода поступает в плод непрерывно. Ягода удваивает свой объем. Массу воды, полученной виноградом, можно приблизительно вычислить по увеличению его массы, за вычетом массы сахаров. При этом констатируют, что процентное содержание кислот пропорционально снижается в сусле в 2 раза больше, чем в виноградной ягоде. Следовательно, разбавление и горение поровну участвуют в уменьшении кислотности.

Синтез винной и яблочной кислот

Когда сравнивают содержание в винограде винной и яблочной кислот в два четко определенных периода его развития: в начале созревания и в фазе зрелости, в разные годы, то констатируют, что не только эти содержания колеблются по годам, но и отношения содержания винной кислоты к содержанию яблочной кислоты также будут разными. По результатам анализов (двух сортов), проводившихся авторами на шести разных виноградниках в течение двух десятков лет, это отношение изменялось в начале созревания от 0,71 до 2,07 и в момент зрелости — от 1,27 до 5,20.

Таблица 4.13
Среднее содержание винной и яблочной кислот по годам в мг-экв на 1 л сока

В половине фазы начала созревания

в фазе зрелости

отношение
винной
кислоты к яблочной

отношение
винной яблочной к яблочной

В табл. 4.13 приведены данные содержания винной и яблочной кислот.

Изменение содержания винной кислоты

Обычно считают, что в противоположность яблочной кислоте, содержание которой постоянно уменьшается, процентное содержание винной кислоты в виноградной ягоде остается довольно постоянным. Это в общем точно для большей части урожаев, когда содержание кислот определяют лишь в начале и в конце периода созревания, но при детальном рассмотрении, это оказывается далеко не так. В действительности процентное содержание винной кислоты непрерывно изменяется (рис. 4.3; 4.4; 4.5).
Например, летом 1937 г. климатические факторы в районе Бордо позволили зафиксировать явления, которые обычно проходили незамеченными. Для этого лета характерным был период засухи и сильной жары, который продолжался с начала созревания до 10 сентября (средняя из максимальных температур 29°С). В течение этого времени содержание винной кислоты заметно понизилось у всех сортов, потому что она сгорала быстрее, а приток ее замедлился. Затем в течение одиннадцати дней подряд шли дожди с общим количеством осадков 75 мм. В таких случаях наблюдают резкое повышение кислотности в ягодах в форме винной кислоты (см. рис. 4.3). Повышается щелочность золы и одновременно увеличивается содержание как тартратов, так и винной кислоты в свободном состоянии (см. рис. 4.4 и 4.5).
Если кривая эволюции винной кислоты в ягоде представляет четко выраженный подъем, за которым следует снижение, то такой характер кривой объясняется контрастами метеорологических условий лета. После жарких дней, когда наблюдается уменьшение содержания винной кислоты, выпадают обильные дожди, которые вызывают интенсивную миграцию; последующие 3 нед сухой и солнечной погоды привели к новому уменьшению содержания этой кислоты.
Таким образом, содержание винной кислоты в виноградных ягодах находится в тесной связи с температурой и особенно с циркуляцией воды в штамбе.

Изменение содержания яблочной кислоты

По аналогии можно подумать, что процентное содержание яблочной кислоты зависит от этих же явлений миграции и горения, но в начале созревания миграция этой кислоты не компенсирует очень интенсивного горения.

Рис 4.3. Эволюция винной кислоты в виноградной ягоде в период созревания в 1937 г. (Район Бордо) сортов:
1 — Каберне; 2 — Мерло; 3 — Совиньон; 4 — Семильон; 5 — Мальбек.

Рис. 4.4. Эволюция винной кислоты в виноградной ягоде в период созревания в 1938 г. (район Бордо) сортов:
1 — Каберне фран; 2 — Мерло; 3 — Совиньон; 4 — Семильон; 5 — Мальбек.

В данном случае концентрация яблочной кислоты непрерывно и очень быстро уменьшается. Выше было показано, что интенсивность дыхания всегда более чем достаточна для объяснения исчезающих количеств яблочной кислоты.


10 20 30 40 50 .
Число дней после начала созревания

Рис 4.5. Сравнительная эволюция винной кислоты в виноградной ягоде в период созревания, по наблюдениям за 6 лет. Во избежание взаимного наложения графики сдвинуты относительно один другого (интервал между горизонтальными линиями сетки равен 10 мг-экв):
1 — 1952 г.; 2—1953; 5—1954; 4—1955; 5 — 1956; 6 — 1957 г.

С другой стороны, в зрелом винограде активно протекает превращение яблочной кислоты в глюкозу (Ж. Риберо-Гайон, 1959).
На содержание яблочной кислоты в винограде влияют три основных фактора: метеорологические условия лета, сорт и крю, под которым понимают комплекс «почва — микроклимат.. На рис. 4.6 показана эволюция яблочной кислоты во время созревания в различные годы. Содержание этой кислоты уменьшается более или менее равномерно, очень быстро в период созревания винограда и более медленно в последующий период. Иногда отмечают небольшое повышение содержания яблочной кислоты в дни, предшествующие достижению полной зрелости.

Число дней после начала созревания
Рис. 4.6. Эволюция яблочной кислоты в период созревания по наблюдениям за 6 лет:
1 — 1953 г.; 2 — 1954; 3 — 1955: 4 — 1952: 5 — 1956: 6 — 1957 г.

В некоторые годы виноградное растение синтезирует больше винной и меньше яблочной кислоты, следовательно, винная кислота в ягодах, так же, как и яблочная, участвует в образовании окончательной, кислотности.
Как правило, процентное содержание винной кислоты больше зависит от года, чем от крю, т. е. от особенностей почвенно-климатического комплекса на данном участке; яблочная же кислота зависит от крю в такой же степени, как и от года.
Для ряда сортов, культивируемых в Западной Германии, Вейнар (1965, 1967) подтверждает хорошо известное отношение между температурами лета и содержанием яблочной кислоты. Когда число дней с максимальной температурой не менее 25° С составляет от 45 до 60, яблочная кислота в оуслах имеет концентрацию, примерно, 5 г/л; если же число таких дней меньше 30, по концентрация будет примерно, 10 г/л.
Кливер (1967) сравнил концентрации тартратов и малатов у ягод 26 видов Vitis и 50 сортов Vitis vinifera,. культивируемых в сравнимых условиях. Винная кислота составляла от 14 до 80% содержания всех анионов в ягодах различных видов Vitis и от 42 до 79% у сортов Vitis vinifera. Этот же автор в 1971 г. установил определяющее влияние температуры на уменьшение концентрации органических кислот; интенсивность освещения играет лишь второстепенную роль.

Изменение содержания кислот в гребне и в кожице

Выше отмечалось, что твердые ткани грозди примерно с одинаковым процентным содержанием анионов содержат намного больше кислот в виде солей, чем мякоть. Это выражается в явно более высоких значениях рН этих тканей, чем у сусла (например, рН 4,3 вместо 3,3). Отсюда также следует; что настаивание на мезге, состоящей из кожицы и семян, и в известных случаях на гребнях заметно снижает кислотность красных вин несколько повышает рН.
В табл. 4.14, составленной для винограда сорта Семильон, показано постоянство содержания винной кислоты в гребне и уменьшение в кожице, а также снижение содержания яблочной кислоты в гребне и стабильность в кожице.

Таблица 4.14 Ацидометрические балансы в различных частях грозди (сорт Семильон) (Леоньан)

Ссылка на основную публикацию